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¿Por qué la masa se vuelve dura y encogida?

Yordanka KovachevaYordanka Kovacheva
Novato
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Yordanka Kovacheva
Traducido por
Yordanka Kovacheva
¿Por qué la masa se vuelve dura y encogida?

¿A quien no le gusta el pan, empanadillas y roscos, pizzas, tartas, hogazas y bollos aromáticos recién horneados?

¡Y que rico es si el aroma de un pan o bollo que sale de nuestra propia cocina, cuando los preparamos en casa y los disfrutamos mientras aún están calientes!

Para las amas de casa experimentadas, las sutilezas de la masa casera no son ningun misterio y con el tiempo han aprendido a sentirla entre sus manos como algo lleno de vida.

Sin embargo, los principiantes a menudo tienen preguntas y ambigüedades relacionadas con este arte - amasar y sus características.

Uno de los problemas que surge es cuando el resultado final es una masa dura y difícil de amasar, resistente al procesamiento y moldeado, o se encoge y vuelve a su posición principal y queda demasiado apretada.

En general, la elasticidad es un efecto deseado y buscado cuando se amasan masas para hogazas y panes, pero no cuando es excesiva.

Las principales razones de la masa dura y encogida son básicamente dos:

1. Defectos causados por la calidad de las materias primas; productos como la harina, las grasas, líquidos, etc., así como sus proporciones incorrectas.

2. Defectos debidos a errores en una determinada etapa de preparación, es decir , amasado y moldeado.

En el primer caso, la solución es trabajar con productos de calidad, harinas adecuadas para lo que queremos elaborar (con más o menos fuerza), así como una receta contrastada con las proporciones adecuadas de los productos.

En el segundo caso, donde hay riesgo de error, es en la duración del amasado. Con masas de levadura más hidratadas y blandas, como en la elaboración de panes Chabata, Brioches y Cozonac, se tarda más en amasar para formar enlaces de gluten y reducir al mínimo la textura pegajosa, convirtiéndola en una agradable suavidad y elasticidad. Tales elaboraciones de vuelven muy esponjosas y tiernas.

Sin embargo para los más duros, como los panes festivos, donde se moldean diferentes adornos, trenzas, etc. o panes rituales, el amasado prolongado conduce al efecto duro no deseado.

Dado que hay pocas recetas que describen el tiempo exacto y detallado para amasar cada tipo de masa, la mejor manera de evitar que la masa se encoja, es averiguar por sí mismo cuándo hay que parar.

Por eso, lo mejor es amasar a mano, porque con un robot no sentimos la suavidad y textura de la masa.

Si seguimos confiando en el amasado a maquina, la solución es parar el aparato a cada dos minutos y comprobar al tacto si se a vuelto lisa, no pegajosa y con una superficie brillante. Cuando presionamos con el dedo, debe hundirse libremente, sin sentir ninguna resistencia.

Si perdemos el momento, no debemos desesperarnos. La forma de poder moldear nuestro pan festivo, pizza o hogaza es simplemente dejar reposar la masa durante 15 minutos para que se relaje.

Cuando sube la masa dura y encogida también se ablanda y los enlaces de gluten se aflojan.

Si preparamos masa quebrada para tartas y quiche, no contiene levadura fresca, solamente a veces lleva levadura quimica o bicarbonato de sodio. Dicha masa se caracteriza por su textura desmenuzable y su finalidad es que sea crujiente y derretirse en la boca en el mismo tiempo. Aunque es muy distinta de la masa con levadura fresca, también se debe evitar amasar en exceso, ya que puede quedar demasiado elástica y éste no es el objetivo porque perderá el efecto deseado.

Tanto las masas quebradas como todo tipo de masas de levadura química, no necesitan mucho amasado, sino solo la combinación de los ingredientes hasta obtener una textura homogénea.

Si no sigue esta regla, no solo obtendrá la dureza no deseada, sino que disminuirá la capacidad de que la elaboración se hinche al horneado.

Y lo más importante - amasadas con amor y energía positiva, los panes y bollos son los más deliciosos y exitosos, no lo olvides.

¡Buena suerte! Y no te pierdas nuestras recetas de masa de mekitsas y bollos o masa de pizza.

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