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¿Qué es el método confit (confitado)?

Yordanka Kovacheva
Traducido por
Yordanka Kovacheva
Патешко конфи

Hoy en día, hay muchas formas de conservar los alimentos para conservarlos mucho después de haberlos preparado. Los logros culinarios de hoy en este sentido son el resultado de muchos intentos que comenzaron en la antigüedad.

A lo largo de los siglos, las personas han tratado de conservar los alimentos que han preparado durante más tiempo a través de varios tipos de procesamiento. Una de las formas de conservar durante mucho tiempo los alimentos cocidos es el confitado, o su posterior elaboración con el método confit.

Confit (confitado) - un método antiguo para conservar la carne

Конфи
Foto: Yordanka Kovacheva

El origen de este tipo de elaboración culinaria es una aportación francesa. Se remonta a la Edad Media, cuando las frutas se conservaban con azúcar, de ahí proviene las palabra confitura.

El método del confitado comenzó a usarse para conservar varios tipos de carne y fue particularmente popular en el suroeste de Francia. Allí, la gente conservaba la carne durante mucho tiempo cubriéndola con una capa de grasa y evitando así el acceso del aire que la estropearía.

¿Qué motivó el confitado de la carne?

En el siglo XIX en la región de Bayona, Francia, se empezó a cultivar mucho maíz. Esto permitió engordar aves, especialmente gansos, y varias especialidades de foie gras se convirtieron en una delicia culinaria para los franceses. Debido a la falta de equipos de refrigeración, se inventó un método de conservación. Se trata de conservar el producto cocido en su propia salsa. Tuvo mucho éxito y de esa época data la especialidad confit de pato.

¿Cómo confitar diferentes carnes?

Конфитиране

El confitado, por su propia naturaleza, es la cocción lenta de la carne a baja temperatura, por debajo de los 100 grados. Las aves y la carne se cocinan con la condición de que estén cubiertas con grasa. La cocción es lenta, en su propia grasa, y luego se guarda la carne en ella. La técnica del confitado es eficaz porque la grasa crea una capa gruesa alrededor de la carne y evita que entren bacterias que la estropeen.

Además de ser un término para la conservación de la carne, el confitado es también un proceso de tratamiento térmico que debe seguirse estrictamente. La cocción se hace lentamente, de forma continua, a fuego lento en su propia salsa de la grasa, y la temperatura debe mantenerse constante. La carne no se fríe, sino que se cuece lentamente, conservando así todos los aromas y sustancias beneficiosas del producto alimenticio.

Una vez cocinada la carne, para conservarla, se debe vaciar la grasa en un plato hondo, enfriar hasta que se endurezca, luego se deben acomodar los muslos de pato cocidos u otra carne y volver a verter encima con la grasa restante, para que cubrirse. Luego, el recipiente se tapa herméticamente y se almacena durante mucho tiempo en un lugar fresco.

De esta forma, puede preparar y conservar carne de cerdo, cordero, oca, pato o cualquier otro producto animal con grasas.

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