Italia, junto con el nuestro país y Francia, es famosa por su queso, pero solo uno de ellos se llama el Rey del Queso. Y este es Parmigiano Reggiano. Sin duda, es el queso italiano más famoso y utilizado. Toma su nombre de las áreas donde se produce tradicionalmente - Parma y Reggio Emilia.
Historia del queso Parmigiano Reggiano
Este queso se produce desde hace más de 700 años, y su prototipo existe ya en la época del Imperio Romano. Sin embargo, se cree que los cimientos del Parmigiano Reggiano fueron colocados en la Edad Media por monjes benedictinos que comenzaron a buscar formas de crear un queso duradero. Para la leche de las vacas que criaban, tomaban sal de las minas de sal de Salsomaggiore. Así aparecen las famosas empanadas - ruedas del longevo queso Parmigiano Reggiano.
La primera constancia escrita de la venta de Parmigiano se remonta a 1254 desde Génova, donde se menciona un queso procedente de Parma. En el siglo siguiente, la fama del queso ya había inundado la región mediterránea.
Más adelante, queda claro que en los siglos XV-XVII el tamaño de la empanada aumentó a 18 kg, la leche se producía en los establos y el queso se elaboraba en las queserías. Esto significa que la producción del queso duradero es ahora una estrategia comercial y su exportación va en aumento. Llega a Alemania, Flandes, España, Francia.
En 1612, el duque de Parma, Ranuccio Farnese, emitió un acto que definía el nombre oficial del queso de Parma, que todavía hoy llamamos Parmigiano Reggiano. Se sigue produciendo como en aquellos tiempos antiguos, sin ningún tipo de aditivos y por fermentación. Debido a su increíble éxito, este queso es uno de los más falsificados. Cómo se ve el original, cómo se produce y cómo reconocerlo es una pregunta que preocupa a los conocedores del sabor auténtico.
Descripción y composición nutricional del queso Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano es un queso duro y seco con una corteza dorada pálida. Su núcleo es de color amarillo pajizo con una consistencia quebradiza, y su sabor es rico y fuerte. Es a la vez especiado, salado, ligeramente afrutado, caramelo y nuez, es decir, una verdadera mezcla de sensaciones gustativas. Es extremadamente bajo en grasas porque para su elaboración se utiliza leche parcialmente desnatada y sin pasteurizar. Se elabora en tortas grandes y redondas que maduran al menos 1 año antes de salir a la red comercial.
100 g de este producto contienen:
- 402 kilocalorías;
- 30 g de grasa, de los cuales 20 g son saturados;
- 32 g de proteínas;
- 1.6 g de sal
No contiene carbohidratos.
Producción de Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano está hecho de productos totalmente naturales y, aparte de la leche, el suero y la sal, no contiene otros ingredientes. Se deja envejecer unos 2 años, y el proceso es lento y sigue una serie de pasos.
- La leche de vaca debe ser completamente fresca, del mismo día. Se mezcla en grandes calderos de cobre, junto con la leche sobrante del día anterior, que ya ha sido desnatada;
- Se añade cuajo a la leche para iniciar el proceso de fermentación;
- La leche se calienta a 32 grados para obtener cuajada como el requesón. La cuajada se corta en trozos pequeños y así se escurre el suero;
- La cuajada escurrida se vuelve a calentar, esta vez a 55 °C y luego se enfría rápidamente. Se echa en un molde y se prensa fuerte para que salga todo el suero restante y se endurezca el queso;
- Unos días después, el queso se desmolda y se lava con salmuera durante varias semanas regularmente. Así es como se forma su corteza específica. Luego, la rueda se deja madurar en estantes de madera durante al menos un año, cepillando y girando de vez en cuando.
Cómo reconocer el Parmigiano Reggiano original
Tanto el nombre como la calidad del queso original están protegidos por las leyes de Italia. Cada queso con esta marca está bajo estricto control y cumple con los siguientes requisitos:
- Para ser producido en Italia, solo en las provincias de Parma, Reggio Emilia o Módena y en ciertas áreas de Bolonia y Mantua;
- Que se produzcan a partir de leche de vaca sin pasteurizar;
- Su producción sólo debe estar fechada entre el 15 de abril y el 11 de noviembre; Esto asegura que la leche provenga de vacas que han sido alimentadas solo con pasto fresco, no con ensilaje;
- La rueda debe pesar de 30 a 40 kg;
- El queso se deja madurar al menos 14 meses.
Tipos de Parmigiano Reggiano
La duración de la maduración de la pieza se puede observar en la etiqueta del queso. Cuanto más larga es la maduración, más rico y complejo es el sabor del Parmigiano Reggiano.
- El queso joven madura durante 1 año (Giovane);
- El viejo madura durante 2 años (Vecchio);
- El muy viejo madura durante 3 años (Stravecchio);
- El super viejo madura durante 4 años (Stravecchione).
También existe el nombre Grana, es un queso duro italiano, una imitación del Parmigiano. Grana Padano es el queso más comúnmente disponible, que madura durante 6 meses y es más barato que el queso original.
Cómo elegir el queso Parmigiano Reggiano y cómo conservarlo
El más sabroso es ese trozo de queso recién cortado. Por lo tanto, es mejor tomar una rueda entera y no un trozo cortado y envuelto en plástico. Comprar piezas pequeñas está bien si se consumirán en unos pocos días.
Para el almacenamiento a corto plazo es bueno almacenar en una bolsa de plástico. Se mantendrá en un trozo de gasa o tela de algodón durante varias semanas. En el refrigerador, póngalos en la sección de las verduras.
Uso culinario del queso Parmigiano Reggiano
Gracias a su rico sabor este queso es apto para servir con vino. Este asombroso queso combina muy bien con todos tipos de vino - de postre, espumosos, tintos, blancos, rosados. Va muy bien con Pinot Gris (Pinot Grigio). Se puede servir solo o con frutas, miel, jamón, etc.
El Parmigiano Reggiano es la adirino perfecta para ensaladas. Combina bien con verduras como coles de Bruselas, ya que realza su sabor de una manera increíble.
El pasmesano rallado se puede espolvorear sobre panes y bollos. Se agrega a sopas, pasta, risotto, pizza. Servir un Carpaccio de ternera sin parmesano es casi impensable. La combinación de Parmigiano Reggiano con vinagre balsámico de Modena es muy apreciada. Además de eso se le ponen frutas frescas y frutos secos - peras, uvas, nueces o higos.
La corteza del queso también se utiliza en la cocina. Se agrega a sopas o horneada.
Como este queso no es económico, para los amantes del sabor hay una alternativa - Grana Padano, Gran Moravia, que es una variante checa, Reggianito, que es la propuesta argentina para este tipo de queso. Estos quesos tienen una textura y sabor similar.
Diferencia entre Parmesano y Parmigiano Reggiano
De acuerdo con el reglamento de la UE, Parmigiano Reggiano y Parmesano son el mismo queso. De hecho, el nombre parmesano puede ir por cualquier queso duro seco similar, y vienen con diferentes nombres. En Italia, el parmesano se llama queso Grana y se usa principalmente para rallar en varios platos. A diferencia del Parmigiano Reggiano original que se elabora solo en una cierta zona y se valora como un manjar sofisticado y costoso en compañía de bebidas y platos seleccionados como:
- lasaña italiana;
