Modo de preparación
Lavamos el arroz en 7 aguas y escurrimos bien. Lo ponemos en una cacerola y cubrimos con agua muy caliente 1:2. Llevamos al fuego y cocemos hasta que absorba todo el liquido.
En otra cacerola o en una sartén, calentamos 80-100 ml de aceite y sofreímos primeramente la cebolla picada, Luego agregamos las zanahorias en cubitos pequeños, el pimiento troceado y los champiñones.
Cuando las verduras estén tiernas, añadimos las aceitunas, el calabacín cortado en trozos pequeños y sal al gusto. Opcionalmente se puede agregar un poco de pimienta negra.
Incorporamos el pure de tomate y finalmente el arroz lavado. Removemos bien.
Sazonamos con la hierbabuena, un poco de perejil y más sal si es necesario. Cocinamos hasta que el arroz esté tierno y retiramos del fuego.
Servimos inmediatamente, espolvoreando cada plato con más perejil fresco picado.
