Modo de preparación
Sacar los solomillos de ternera y el hígado de ganso de la nevera. Deben permanecer a temperatura ambiente mientras preparas la salsa. Si no están limpios, hay que quitarles las venas, grasa, etc. Los cortes de solomillo deben tener un grosor de 1 dedo, y el hígado - de 1/2 dedo.
Para la salsa Bearnesa, picar las chalotas y las hojas frescas de la hierba aromática - estragón. Ponerlas en un recipiente con el vino y el vinagre y llevar al fuego. Cocinar bajo una tapa durante 3-4 minutos o hasta que las chalotas estén bien tiernas. El último minuto quitar la tapa y remover para facilitar la evaporación del alcohol.
Retirar del fuego y dejar enfriar hasta los 70 grados. Una vez alcanzada esta temperatura, agregar la mantequilla.
Poner al baño maría para poder mantener esta temperatura de 70 grados.
Agregar las yemas una a una sin dejar de batir. Cocinar la salsa durante 4 minutos batiendo constantemente hasta obtener una textura muy suave y esponjosa.
Sazonar con sal y pimienta negra.
Calentar una sartén engrasada con aceite de oliva y asar los solomillos de ternera hasta el punto deseado. El fuego debe ser alto para sellar la carne y conservar sus jugos.
Retirar los solomillos y, en la misma sartén, sellar el hígado cortado en 4 rodajas del mismo grosor. Aquí el fuego también debe ser alto, si no el foie comenzará a derretirse.
Servir los solomillos con foie y salsa Bearnesa, espolvoreados con sal gruesa en escamas (tipo Maldon). Poner un trocito de foie sobre cada filete y dejar la salsa Bearnesa en una salsera aparte para que cada uno de los comensales se ponga la cantidad deseada.
¡Buen provecho!
