Preparación
Se calienta el aceite de oliva suave de la masa en un cazo pequeño durante 3-4 minutos a fuego bajo con el anís en grano y la ralladura de naranja. No debe humear; solo necesita perfumarse. Después se retira del fuego y se deja templar unos 10 minutos para que aporte aroma sin endurecer la masa.
En un cuenco amplio se coloca la harina con la sal. Se añade el aceite aromatizado ya templado, el vino blanco y el anís dulce. Se mezcla primero con una cuchara y luego se amasa con las manos durante 8-10 minutos, hasta obtener una masa lisa, elástica y nada pegajosa. Si queda demasiado seca, se puede añadir una cucharadita de vino; si está blanda, una pizca más de harina.
La masa se cubre con un paño limpio y se deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente. Este reposo facilita el estirado y ayuda a que los pestiños tradicionales españoles queden crujientes por fuera y tiernos en el centro.
Pasado el reposo, se espolvorea ligeramente la mesa con harina y se estira la masa con rodillo hasta dejarla fina, de unos 2 mm de grosor. Se cortan cuadrados o rombos de unos 8 cm. Para formar cada pestiño, se unen dos puntas opuestas en el centro y se presionan bien con los dedos, incluso con una gota de agua, para que no se abran durante la fritura.
Se calienta abundante aceite en una sartén honda a fuego medio, hasta alcanzar unos 170-175 °C. Se fríen los pestiños en tandas pequeñas durante 2-3 minutos por cada lado, girándolos con cuidado, hasta que estén dorados, con superficie ligeramente abombada y bordes crujientes. No conviene freírlos con el aceite demasiado fuerte, porque se dorarían por fuera antes de quedar bien hechos.
A medida que salen de la sartén, se dejan escurrir sobre papel absorbente durante 1 minuto. Cuando aún están calientes, se pasan por azúcar para que los granos se adhieran bien a la superficie. Se colocan en una fuente amplia sin amontonarlos demasiado hasta que se enfríen.
Se sirven a temperatura ambiente, como dulce de sobremesa o merienda. Una vez fríos, se conservan en una lata o recipiente hermético durante 4-5 días, manteniendo mejor su textura si no se guardan en la nevera.
Si te gustan los dulces de repostería europea, prueba también las delicadas rosquillas españolas con azúcar glas y los esponjosos bollitos de azúcar suecos (sockerkringla) para endulzar la mesa.
