Modo de preparación
Las cocochas de merluza son una especialidad de la gastronomía vasca. No puedes visitar San Sebastián sin probar esta delicia de tapa.
Esta fabulosa ciudad del norte de España, aparte de bonita, es famosa por la mayor concentración de chefs y restaurantes con estrellas Michelin.
Con esta receta de cocochas de merluza (kokotxas en euskera) , podemos sentir un poco del espíritu de esta ciudad y el encanto de la gastronomía vasca.
Las cocochas se encuentran en la parte inferior de la barbilla, son muy delicadas y tiernas, con textura algo gelatinosa. Justo gracias a la gelatina, se consigue una salsa ligada y muy deliciosa.
He aquí cómo preparar esta apetitosa tapa:
Limpiar las cocochas una a una, quitando las pieles de los lados y que quede solo la parte carnosa. Enjuagarlas sin lavar en exceso, para no eliminar la sustancia tan valiosa que tienen. Déjelas sobre un paño de cocina limpio o papel absorbente para quitar el exceso de humedad. Salarlas.
Ponga las cocochas en dos dedos de agua hirviendo durante unos 5-6 minutos y cuele el caldo.
Calentar el aceite de oliva a fuego lento y sofreír ligeramente los dientes de ajo en laminas y la cayena picante (a los que les gusta el picante pueden aplastar o desmenuzar el pimiento seco, de lo contrario, se puede poner entero en el aceite)
Cuando el ajo suelte su aroma, sin dejar que se queme, lo retiramos junto con la cayena y agregamos la harina, removiendo un minuto.
Vierta el vino y el caldo en chorro fino y revuelva todo el rato hasta que la salsa quede suave y sin grumos. Agrega la mitad del perejil finamente picado, sal al gusto y las cocochas. Cocine por 3 minutos, haciendo movimientos con la sartén o removiendo ligeramente con una cuchara de madera para ligar la salsa y cocinar uniformemente las cocochas. Finalmente agregue el resto de perejil picado y los ajos con la cayena.
Sirve el plato caliente y disfrute con una copa de vino blanco Txakoli (típico vasco).
