Modo de preparación
Brandada es una especie de paté de pescado inspirado en parte en las salsas Pil Pil y Alioli. El nombre proviene del catalán (brandada de bacallá) y significa mover enérgicamente . Se prepara mucho también el la Comunidad Valenciana y se extiende por toda la costa mediterránea hasta algunas regiones de Italia y Francia. La brandada de bacalao tiene una textura cremosa gracias a la larga agitación durante la cual se liga y se forma una emulsión suave. También existen opciones con una textura más rugosa y gruesa.
Aparte de los territorios de España, Francia e Italia, donde forma parte de las tapas tradicionales, este maravilloso aperitivo se encuentra en algunas partes de Portugal. Dependiendo de la zona hay pequeñas diferencias, pero los productos principales bacalao, aceite de oliva y ajo están siempre presentes. En Francia, por ejemplo, puedes encontrar la brandada con nata y en algunos lugares con patatas cocidas como aditivos.
Además como un tipo de paté o crema de untar, la brandada se puede servir ligeramente horneada, con una costra dorada en la superficie.
La versión clásica de Brandada se prepara de la siguiente manera:
Caliente el aceite de oliva a fuego bajo o medio y fría el ajo en rodajas finas. El objetivo es dar sabor a la grasa. Colar y reservar el ajo.
Ponga el pescado en el aceite de oliva aromatizado y cocine a fuego lento hasta que pierda su tono transparente, aproximadamente 12 minutos.
Reservar la grasa y separar los filetes de la piel. Triturar el bacalao desmigado junto con la leche.
Verter un chorro fino de aceite de oliva y remover enérgicamente hasta su total absorción. También debes fijarte en cómo se hace la emulsión en el proceso, gracias a la proteína que libera este pescado. Aquí no es tan laborioso como en caso del Alioli o el Pil Pil, ya que el propio pescado da la textura de la salsa y no cuesta tanto trabajo conseguir la densidad deseada. Es posible que incluso necesite agregar más leche.
Si lo deseas, puedes hacerlo aún más fácil evitando los viejos métodos tradicionales y triturar el pescado con la leche en una licuadora durante unos segundos y luego agregar el aceite de oliva y más leche hasta obtener la consistencia y cremosidad deseada.
Puedes triturar el chips de ajo junto con todo lo demás, o reservar para esparcirlo al final sobre la brandada ya preparada.
Sazone con sal si es necesario (suele usarse bacalao que está desalado, pero está a su punto de sal, que es más que suficiente para no añadir sal extra).
Sirve la deliciosa Brandada con rodajas de pan tostado. Adorne con perejil picado y gundilla seca picante.
¡Buen provecho!
