Modo de preparación
Batimos las yemas de huevo con el azúcar moreno en un bol. Agregamos el aceite de coco, el aceite de girasol y el jugo de limón (tal vez de otra fruta cítrica), revolviendo bien.
Incorporamos la harina de coco, la levadura y las avellanas trituradas. Deberías obtener una mezcla similar a la de masa de bizcocho.
Montamos las claras de huevo a punto de nieve (el recipiente debe estar seco), luego agrégalas rápidamente a la mezcla preparada, revolviendo suavemente para que no se caigan.
Ponemos un poco de mezcla en molde de muffins engrasado con aceite, luego un poco de mermelada de higo y luego un poco más de mezcla. Así vamos alternando hasta terminar la masa.
Hornear en horno precalentado a 180 °C a 160 °C durante 15-20 minutos.
Comprobamos con un palillo de madera si nuestros muffins de coco están horneados bien (la masa no debe pegarse al palillo de madera).
Por último, sacamos los muffins de los moldes y espolvoreamos con coco rallado.
¡Buen provecho con estos exclusivos muffins de harina de coco!
