Modo de preparación
Ponga 5 cucharadas de harina de centeno en un frasco de vidrio, vierta suficiente agua para hacer una consistencia más espesa que horchata. Cierra la tapa del frasco, pero no del todo, para que entre aire por alguna parte. También puede cerrarlo por completo taladrando algunos agujeros en él. Déjalo así en un lugar cálido por un día. Si es invierno, puedes cubrirlo con una toalla.
Al día siguiente, alimenta con una cuchara o dos de harinas y agua hasta lograr la misma consistencia. Es bueno que el agua esté templada, pero no caliente. Deja tu futura masa madre nuevamente y al día siguiente lo más probable es que ya notes las burbujas formadas. Aliméntala de nuevo, hazlo siempre que sea posible y dos veces al día a intervalos largos de horas.
La masa madre estará lista en unos 4-5 días, pero a veces tarda hasta 7. Todo es bastante relativo y depende de la harina, la temperatura de la habitación y el agua utilizada. Sabrás que la masa madre de centeno está lista cuando esté bien espumosa y llena de burbujas. Su olor es ligeramente ácido, pero también debes tener cuidado si notas que su olor es demasiado fuerte o hay moho en la superficie. Si solo está en la parte superior, simplemente se elimina. Un olor demasiado fuerte a acidez tampoco es una buena señal y significa que la levadura está demasiado sobrecalentada debido a un ambiente demasiado cálido y, posteriormente, puede estropear el sabor del pan.
Incluso si no tiene éxito en el primer intento, no deje de cultivar su propia masa madre de centeno viva. Con el tiempo, sentirás las sutilezas y sabrás proceder en las condiciones que tengas, porque, como decíamos, todo es demasiado relativo.
Para hacer un delicioso pan casero de masa madre de centeno, reserva un día libre, ya que requiere su propio tiempo y supervisión.
Alimente su masa madre o levadura natural 2-3 horas antes de comenzar el pan, para que esté fresca. Cuando haga espuma, reserve unos 100 gramos, y puede poner el resto en el refrigerador para poner la levadura a dormir o continuar alimentándola para un nuevo pan.
Tamizar la harina en un bol y mezclar con el agua para hidratar, debe quedar como una pasta espesa. Déjala así durante 1 hora. Aquí es el momento de decir que podéis utilizar la harina que decidáis - trigo blanco o tipo mixta, integral, espelta, ... o centeno. Dependiendo de su elección, obtendrá pan con diferentes consistencias, más o menos esponjoso, y se requerirán diferentes cantidades de líquido ya que varían las propiedades de absorción del líquido. Si estás acostumbrado a amasar, sabrás cuando una masa tiene la textura y el aspecto perfectos.
A la mezcla espesa de harina y agua, agregue levadura y más harina si es necesario. Amasar hasta que esté suave y elástica. Dejar reposar 30 minutos dos o tres veces y volver a mezclar añadiendo la sal por partes. Cuanto más trabajes con la masa, mejor será el pan.
Dale forma y deja que duplique su volumen (puede tomar de 6 a 8 horas, o menos, dependiendo de la fuerza de tu levadura natural).
Espolvorear con harina, hacer cortes en la superficie y llevar al horno precalentado a 220 grados durante 10 minutos. Es bueno ponerle un recipiente con agua para generar vapor, un ambiente húmedo.
Pasado el décimo minuto, reduce el horno a 180 grados y hornea durante unos 40 minutos (depende también de la harina que hayas usado)
El pan está listo cuando hace un sonido hueco al golpearlo en la corteza.
Dejar enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortar.
¡Buen provecho!
