Modo de preparación
Hacer esta crema de mantequilla requiere rapidez, por lo que todos los ingredientes se preparan con anticipación.
Coloque las claras de huevo en una batidora y bata a velocidad media durante aproximadamente 1 a 2 minutos hasta que estén espumosas. Añada el azúcar glass en porciones (40 g), aumentando la velocidad de la batidora.
Ponga el azúcar glass (100 g) en la cacerola junto con el agua y deja hervir exactamente a 121 grados. Se mide con un termómetro de cocina.
Una vez que el almíbar de azúcar ha alcanzado los grados deseados, se comienza a verter en un chorro fino sobre las claras. Debe correr por las paredes del bol sin dejar de batir y a velocidad alta de la batidora. El batido continúa durante unos 3 a 5 minutos. De esta forma la mezcla se enfriará y quedará una crema espesa y esponjosa.
Agregue la mantequilla en trocitos mientras bates a alta velocidad de la batidora. Después de agregar el último trozo de mantequilla, continúe batiendo a la misma velocidad durante unos 5 minutos más para montar completamente las claras y tener una consistencia cremosa. Al principio puede parecer que la mezcla empieza a cruzarse, pero con el batido continuo recuperará su aspecto esponjoso y quedará suave.
Agrega la vainilla y bate por 1 minuto más.
La crema francesa de claras y mantequilla está hecha.
Nota: Esta crema es mucho más espesa y dura mucho más conservando su esponjosidad. No es difícil de preparar, pero se debe actuar rápidamente, por lo que los productos se preparan con antelación. Este tipo de merengue requiere una batidora de mano potente o una batidora de pie.
Yo he probado hacer la crema de pasteles en ambos tipos de batidora, no es problema hacerlo, pero lo más importante es utilizar un termómetro para el almíbar. Este tipo de merengue se utiliza para tartas, para decorar cupcakes, para rellenar macarons franceses.
