Modo de preparación
En una tradición de los pescadores en nuestra costa del Mar Negro el pescado se limpia y lava con agua de mar. En la pesca de otoño, los pescados son mucho más sabrosos y adecuados para ser marinados o curados, también son muy adecuados para hacer conservas o salazones.
Limpia las caballas de las vísceras y no quites la cabeza.
Lave el pescado limpio con agua del mar o agua salada en una proporción de 3 cucharadas de sal por 1 litro y medio de agua. Hay que lavar el pescado hasta eliminar todos los restos de sangre. Una vez listo, cuelga las caballas para escurrirlas o déjelas en el colador durante unas 6 horas.
Disponer los pescados con la panza hacia arriba en un recipiente hondo /yo uso una fuente de vidrio profunda/. Espolvorea con sal gorda.
Mantenga el recipiente en el frigorífico, desechando el liquido con sangre al tercer día y reemplazando por uno nuevo, cuya cantidad debe ser la misma (180 g de sal gruesa por 1 litro de agua).
El proceso de salazón y maduración del pescado continua durante 10 días en una habitación fresca y luego otros 6-7 días en una habitación cálida.
Para ello, retire el pescado salado y déjelo en remojo durante 12 horas en agua fría y vinagre. Luego, seca bien y ata a la cola con un hilo fuerte. Cuelga las caballas en un lugar fresco.
Yo envuelvo la cabeza con una gasa, que abrocho con un lazo o una goma para que no se ensucia la carne. Esto se debe realizar en temporada de otoño/invierno porque es importante que haga frío.
Sirva la caballa curada en salazón , cortada en rodajas y adornada con unos trozos de limón, cebolla roja o puerro. También se puede agregar en ensaladas (deshuesada) con especias a nuestro gusto.
