Modo de preparación
Empiece por preparar caldo de pescado para la salsa de trufa blanca. Para ello pon a hervir la cabeza de rodaballo con los huesos, la cebolla cortada en dos y las ramitas de perejil en aproximadamente 1 litro de agua con un poco de aceite de oliva y sal.
El caldo estará listo en no más de 30 minutos. Solo necesitarás 300 ml para la salsa y el caldo restante lo puedes utilizar para hacer una sopa de pescado.
Poner el caldo de rodaballo en el cazo y reducir a 200 ml a fuego alto para conseguir un sabor más concentrado. Agrega la nata, reduce el fuego y revuelve durante 10 minutos hasta que quede como una crema homogénea.
Debes agregar la mantequilla poco a poco, revolviendo constantemente en la estufa, hasta que se integre a la salsa y quede suave y esponjosa. Por último, añada la trufa blanca finamente rallada y sal al gusto. Cocine por otros 4-5 minutos o hasta obtener la consistencia deseada. Si la salsa está espesa antes de añadir la trufa, no es necesario que sigas cocinando, simplemente deja que la trufa blanca libere su aroma durante 10 minutos.
Para cocinar los filetes de rodaballo, calienta una sartén grande a fuego medio-alto. También puedes utilizar una plancha (eléctrica o de gas). Es deseable que el rodaballo haya reposado unos 15-20 minutos a temperatura ambiente y esté bien untado con aceite de oliva para que no se pegue.
Engrasa ligeramente la sartén y cocina primero por la parte de la piel durante 4 minutos, sin intentar mover los filetes porque hasta que no formen costra se pegarán a la superficie de la sartén y los romperás. Cuando terminen de cocinarse bien por un lado, verás que se despegan por sí solos.
Darles la vuelta al otro lado durante 3-4 minutos (el tiempo de cocción depende del grosor del filete y de la fuerza del fuego). Tenga en cuenta que no se debe cocinar demasiado hasta que adquiera un color dorado muy oscuro para evitar que el pescado quede seco).
Mientras se hace el rodaballo, escaldamos brevemente las judías verdes y los tomates y luego los sellamos en una sartén muy caliente. Esta será la guarnición del pescado en salsa. Si lo deseas, puedes adornar con otras verduras distintas a las que te he sugerido.
Cuando todo esté listo, sirve tu plato echando la salsa de trufa en dos platos a juego, cubre con el filete de rodaballo y las verduras asadas.
Sirva el filete de rodaballo con salsa de trufa blanca caliente y acompañado de una botella de buen vino blanco.
¡Buen provecho!
Consulte también cómo cocinar correctamente el rodaballo y limpiar y cocinar el rodaballo
