Modo de preparación
Aptos para asar en costra de sal son los pescados blancos de carne firme, pero al mismo tiempo tierna, por ejemplo el besugo, la dorada o lubina. Yo preparé la receta con besugo, ya que es uno de mis pescados favoritos.
Puedes realizar la receta y asar el pescado con esta técnica con la condición de que las piezas no sean inferiores a 350 g (el peso ideal es 450 g), si vas hacer dos para raciones individuales.
También puedes elegir en lugar de dos, un pescado grande de 1 kg o más. En este caso debes aumentar el tiempo de horneado, así como la cantidad de sal gorda.
Hasta ahora, hemos aprendido sobre el tipo de pescado y su peso, y el siguiente punto importante es cómo limpiarlo y dejarlo al punto para asar.
Limpiar el pescado, que cocinaremos a la sal, consiste únicamente en quitarle las vísceras y lavarlo. No necesitas hacer nada más, ni siquiera quitar las escamas, no te preocupes, después se pegarán a la costra de sal. Bueno, por supuesto, a veces compramos el pescado ya limpio de escamas, pero no pasa nada, eso no es un problema.
Preparamos la sal poniéndola en un bol grande y mezclándola con clara de huevo - ayuda a reafirmarse durante la cocción y se forma una buena corteza, debajo de la cual nuestro jugoso pescado asado se cocinará perfectamente.
Forramos una bandeja de horno con papel de hornear (es para comodidad, facilita la limpieza y evita que la sal quede pegada a la fuente).
Cubrimos el fondo con una capa de sal, no muy gruesa (o tal vez sin sal en el fondo, no importa).
Colocamos los pescados uno al lado de otro a poca distancia y ponemos en el interior de cada uno un trozo de mantequilla y un diente de ajo. Cubrimos bien con sal, presionando la capa gruesa formada.
Dejamos la cabeza descubierta por si acaso, o podemos taparla también y hacer un agujero justo donde está el ojo. Esto nos servirá de ayuda para saber con más seguridad que el pescado esta listo (cuando el ojo se pone blanco significa que el pescado esta perfectamente cocinado).
Horneamos el pescado a la sal a 200ºC durante 35 minutos o, como decíamos, observamos cuándo el ojo cambia de color (de gris oscuro a blanco).
Algunos chefs también dejan la cola descubierta. Tirando de ella, si sale con facilidad, significa que el pescado está listo.
Esta es probablemente una de las formas más fáciles de hacer pescado al horno, y qué delicioso es - juzgue por ti mismo. Es simplemente maravilloso, tierno y sabroso, conservando todos sus sabores y jugos.
Absorbe solo un poquito de la sal, no te preocupes, no estará demasiado salado.
En la hora de servir se hace lo siguiente:
Con un martillo de cocina, rompa la costra de sal y retírela. Saca los filetes del pescado limpios de espinas y piel.
Servir con un chorrito de buen aceite de oliva, una salsa adecuada, ensalada, patatas o lo que más te guste.
A mí personalmente me encanta el sabor natural del pescado a la sal y simplemente le pongo un aceite de oliva virgen extra y un poco de limón.
¡Que lo pases bien!
