Modo de preparación
Para cocinar una buena chuleta de ternera o buey tierna y deliciosa, el factor clave es la raza y la calidad de la carne en sí. Elija una raza seleccionada como Black Angus/Aberdeen Angus. Es mejor si la carne está madura, es decir, ha pasado por un proceso en el que ha desaparecido el colágeno que tiene (es lo que sucede durante la maduración) y las fibras musculares están relajadas, para que quede tierna y jugosa. También realza y desarrolla su rico sabor.
Si tu carne de ternera o buey es fresca, puedes dejarla madurar en casa, pero para el envejecimiento en seco necesitarás una vitrina especial (de venta en la red de tiendas). Allí se coloca a una temperatura estrictamente definida (de 2 a 4 grados) y humedad (de 58 a 80%). También puedes ponerla en la nevera, pero allí es bastante arriesgado, ya que la temperatura y la humedad pueden variar.
La carne debe envolverse en toallas limpias y colocarse sobre una rejilla para que no entre en contacto con el líquido que suelta (en las vitrinas suele colgarse de un gancho). Las toallas se cambian todos los días y el tiempo de maduración depende de la raza, la edad y el tamaño de la pieza de carne.
Se recomienda que tenga grasa. Si son chuletas ya cortadas, el tiempo de maduración es corto, 48 horas. Para piezas enteras grandes, puede llegar a varias semanas, pero bajo las condiciones especificadas. Antes del consumo, se cortan los extremos oscurecidos y endurecidos, cuyo aspecto no debe molestar, porque el interior de la carne es soberbio.
También está la maduración en húmedo, que se realiza en un tiempo más corto, siendo la carne sellada al vacío después de haberla lavado y secado minuciosamente, y así permanece varios días, nuevamente dependiendo del tamaño de los filetes, la la especie y la raza.
Antes de cocinar, además de limpiar bien, las chuletas deben reposar durante 2-3 horas a temperatura ambiente, tapadas con film transparente para evitar que entre aire. Si las vas a marinar, como hacemos en esta receta, pásalas previamente generosamente por una mezcla de aceite de oliva, miel, pimienta negra, salsa de soja y un poco de limón. Tenga en cuenta que sin la marinada, dicha carne es excelente y no necesita saborizante adicional. Es por eso que apenas usamos especias para no estropear su sabor.
Mi recomendación es comprar carne de ternera o buey envejecida lista para usar o carne de vacuno envejecida en seco (Dry Aged).
La parrilla se enciende con al menos 30 minutos de anticipación. Solo se usa carbón de origen vegetal, y en abundancia, incluso si solo está haciendo dos bistecs/chuletones.
La rejilla de la parrilla debe tener rejillas de aluminio en forma de V, como ranuras para formar y estar ligeramente inclinadas. De esta forma, la grasa que se desprende durante el asado escurre lejos del calor y no cae sobre él para quemar o ahumar la carne de forma desagradable.
Coloque la parrilla lo más bajo posible sobre el fuego y caliente al máximo, luego coloque las chuletas y selle por ambos lados durante 4 minutos. ¡Las escamas de sal se rocían generosamente solo en el lado ya sellado! Luego se voltea durante otros 5-8 minutos por cada lado, dependiendo del nivel deseado de cocción y el grosor de las chuletas.
El ideal es de 4 cm, el resultado final debe ser de 3 colores al cortar. Marrón oscuro por fuera, seguido de una capa marrón-rosada y rojo por dentro. El color rojo no significa que la carne esté cruda. Ha alcanzado la temperatura adecuada y está bien cocinada, aunque a algunas personas les gusta realmente crudo, mientras cocinas las chuletas de esta manera varias veces, te darás cuenta de qué punto de cocción te gusta más.
Al servir, espolvorea con más sal en escamas y sirve con patatas, ensalada fresca y un buen vino tinto.
¡Disfrute de su comida!
