Modo de preparación
Comenzar con la preparación del crocante. En una sartén a fuego moderado, poner el azúcar con 3 cucharadas de agua. Preparar un caramelo ligero e inmediatamente incorporar las almendras enteras. Remover para que queden cubiertas de caramelo por todos lados.
Retirar del fuego y verter sobre papel de horno, separar lo máximo posible con una espátula para que no se peguen y dejar enfriar completamente a temperatura ambiente.
Poner la leche en una olla. Llevar a ebullición y retirar del fuego. En un bol, batir 2 yemas de huevo con 15 g de maicena con un batidor de alambre hasta que quede cremoso. Verter la leche caliente en un chorrito mientras revuelve continuamente.
Toda la mezcla se devuelve a la olla y se pone a fuego moderado para cocinar hasta obtener una crema espesa, revolviendo constantemente. Retirar del fuego, dejar enfriar unos minutos y agregar el dulce de leche, cucharada a cucharada. Mezclar con un batidor de alambre hasta que quede suave.
Colocar la gelatina en un bol con agua fría para que se hidrate durante unos 10-15 minutos y luego disolver a fuego muy lento y añadir a la crema. Mezclar hasta homogeneidad.
Colocar la nata en un bol y batir con batidora hasta que se formen picos suaves. Agregar la vainilla y el azúcar glass en porciones, continuar batiendo hasta que se absorba por completo o hasta que se formen picos rígidos.
Cuando esté bien montada, se incorpora a la crema de dulce de leche, se mezcla hasta homogeneizar con un batidor de alambre hasta obtener un agradable color caramelo claro. La mezcla se vierte en una manga pastelera y se pone un poco en el fondo o 1/3 de la taza. Se espolvorea con galletas desmenuzadas en una capa uniforme.
El crocante se trocea en pedazos con un cuchillo afilado. Colocar con una cucharadita sobre las galletas (de 1-1 1/2 cucharadita por vaso).
Montar las claras de huevo y el azúcar con un batidor de alambre. Ponerlas al baño maría con agitación continua hasta que el azúcar se haya derretido muy bien y su temperatura esté en torno a los 45-50 grados.
Retirar del fuego, colocar en el tazón de una batidora de pie o batidora de mano y bata a alta velocidad hasta que se formen picos rígidos. Transferir a una manga pastelera y colocar en el borde del vaso y en el medio en una buena capa. Usa un soplete para pasar por encima la clara de huevo. Colocar las tazas de pudín en el refrigerador durante aproximadamente 1 hora.
El mousse pudín de caramelo es muy sabroso.
Nota: Un postre francés excepcional con el que cualquier gourmet puede presentarse adecuadamente frente a invitados exigentes.
- Al preparar el crocante, para mayor comodidad, se puede utilizar una brocheta de madera para remover. De esta forma se pegará muy poco caramelo, y yo siempre uso las brochetas de madera;
- Usé Galletas con crema y dos galletas Oreo con cacao. Esto resultó en un mejor contraste de color entre las capas;
- El Dulce de Leche lo compré ya listo.
- La mitad de la nata es de unas tiendas rusas. Tiene el mayor contenido de grasa. La otra mitad es la marca francesa President, también con un alto porcentaje de grasa;
- Usé semillas de una vaina de vainilla, pero a falta de una, se puede usar polvo o extracto;
- Medí la temperatura del merengue con un termómetro;
- Usé un soplete de cocina para la capa quemada de claras de huevo.
