Modo de preparación
Prepare la masa madre disolviendo la levadura y el azúcar en el agua ligeramente calentada. Añadir la harina y amasar hasta formar una bola de masa. Vierta agua ligeramente calentada en un recipiente conveniente, la temperatura no debe exceder los 37 grados (temperatura corporal). Dejar caer la bola de masa dentro. Se hundirá hasta el fondo y el agua debería cubrirla bien. Espere 15 minutos para que flote a la superficie y aumente su volumen, luego retírela y colóquela en un recipiente hondo.
A la primera masa (es decir, la masa madre) vierta 380 ml de agua, recalentada a 37 grados. Vierta el aceite de oliva, los 20 gramos de levadura y tamice la harina (540 g) por partes, mezclando y prensando la primera masa, integrándola con el resto de los productos.
Una vez que haya obtenido homogeneidad, transfiera a una superficie enharinada y comience a estirar y doblar como un paquete. Repita este procedimiento varias veces hasta que la masa esté suave. Colóquela en un recipiente untado con aceite de oliva, cúbrala con una toalla y déjela leudar durante 2 horas.
Transfiera la masa leudada con enlaces de gluten claramente definidos a una superficie enharinada y dóblela dos o tres veces de la misma manera que antes. Después del último doblado, coloque el pan en un molde redondo, engrasado abundantemente o cubierto con papel de hornear (28 cm de diámetro). Aunque la forma del plegado es cuadrada, al inflarse tomará la forma redonda del molde. Haga dos cortes en forma de cruz y espolvorea con harina y escamas de sal gruesa.
Deje que el pan suba nuevamente durante 1 hora, luego póngalo en un horno a 60 grados con un recipiente de agua adentro (resistente al calor). Después de unos 20 minutos, aumente el horno a 210 grados y hornee durante 40-45 minutos. Vigila el panecillo y si se oscurece mucho por encima, envuélvelo en papel de aluminio.
Deje enfriar sobre una rejilla y sirva.
¡Disfrute de su comida!
