Modo de preparación
Prepara una suspensión de 100 g de harina, 100 ml de agua, levadura y azúcar. Deje que burbujee durante 5-7 minutos.
Se recomienda procesar la mezcla de pan con una batidora con ganchos para masa, ya que la masa para este pan se vuelve muy pegajosa debido a la cantidad de líquido.
Vierta el agua restante y la harina con la sal en el bol con la masa madre. Encienda la batidora para mezclar durante 2 minutos a una velocidad adecuada para amasar masa, luego déjela reposar durante 10 minutos. Repite esta técnica 3 veces. (2 min de amasado, 10 min de reposo.)
Deje leudar hasta que duplique su volumen y vierta sobre una superficie muy enharinada, raspando los lados del tazón con una espátula, como dijimos, la masa es muy hidratada.
Con las palmas generosamente engrasadas, dóblela, agarrando los bordes y doblando hacia el centro como un sobre. Lo siguiente es un descanso de 15-20 minutos y un nuevo plegado.
Para esto último, extienda la pasta de tomate seco entre las capas. Se prepara picando finamente los tomates y mezclándolos con un poco de aceite de oliva y albahaca.
Disponga las aceitunas encima, espolvorea con harina y transfiera a una bandeja forrada con papel de horno. No hace falta intentar darle la forma perfecta, ya que este pan se caracteriza precisamente por su forma irregular, o ligeramente rectangular debido al plegado en forma de sobre. Deja que duplique su volumen nuevamente.
Precalienta el horno a 250 grados sin ventilador. En el fondo, coloca un recipiente refractario con agua para generar vapor.
Hornee el pan por 15 minutos a esta temperatura, luego reduzca a 160 grados y encienda el ventilador por otros 15 minutos más o menos, o hasta que tiene la corteza dorada.
Deje enfriar sobre una rejilla antes de rebanar.
