Modo de preparación
Horno - 220 grados;
Un recipinete refrectario con agua en el horno para generar vapor + spray con agua;
Bandeja de horno forrada con papel vegetal.
La masa queda extremadamente hidratada y pegajosa por lo que es conveniente amasar con una maquina amasadora/batidora.
Colocamos la harina y la levadura en el bol de la batidora. Se confunden. Añadimos la sal y mezclamos a velocidad baja de la batidora, añadiendo el agua poco a poco o 3-4 veces, evitando así que suba por los agitadores.
Amasamos una masa que quede muy pegajosa, no añadir más harina. Aumentamos la velocidad de la batidora hasta formar una bola de masa que se desprenda de sus paredes (unos 7 minutos de amasado).
Retiramos de la batidora, transferimos a un recipiente grande ligeramente engrasado y dejamos reposar durante aproximadamente 1 hora y media a 2 horas cubriendo con film transparente. La temperatura de fermentación ronda los 70-75 grados. Después de que esté medio levantado, nuevamente con las manos mojadas con agua, tomamos por un lado y doblamos la masa.
Lo mismo se hace del otro lado. De esta forma se reparte mejor la temperatura en la masa y, además, se libera de los gases de dióxido de carbono, que se libera durante la descomposición de azúcares, oxígeno y grasas. El bol debe estar lleno de masa. Se saca o más bien se vierte sobre una superficie enharinada.
La masa es como si estuviera viva, sedosa y no cede a una forma precisa. La parte superior también se enharina. Para que no se pegue a las manos, se mojan en agua y directamente con la espátula de masa - un raspador se divide en dos partes. Con una espátula enharinada nuevamente darle forma de panes rectangulares y nuevamente con ella darle la forma típica de Ciabatta.
La masa todavía está muy pegajosa y es difícil darle forma, pero está llena de burbujas, lo que indica que ha fermentado bien. Con ayuda de dos espátulas se pasa a la bandeja. Con las palmas o los dedos, se presiona hacia abajo, se golpea ligeramente. Se deja reposar para leudar y mientars tanto se precalienta el horno a 220 grados con un recipiente con agua dentro para generar vapor.
Antes de hornear, rociamos las paredes con agua y colocamos el pan. Después de 30 segundos, volvemos a rociar las paredes del horno con agua y nuevamente cada 30 segundos, o tres veces en total. Horneamos hasta que esté bien dorado por encima, aproximadamente 40 minutos. Dejamos enfriar sobre una rejilla.
Nota: Antes probé receta de Ciabatta y no quedé satisfecha con el resultado. Nuevamente revisé todo tipo de recetas hasta que finalmente encontré esta magnífica receta de pan ciabatta original. Es más que fácil de hacer y lo más importante es que este pan no se amasa a mano porque la masa es muy pegajosa, pero eso es exactamente lo que da lugar a los enormes huecos que son muy característicos de este tipo de pan.
Básicamente, este tipo de pan, y no sólo éste, se hornea sobre una losa de piedra, pero todavía no encuentro la adecuada. Se coloca el plato sobre la parrilla y se enciende el horno, e inmediatamente se echa la masa sobre el plato de piedra calentado.
Se puede obtener un pan maravilloso incluso sin plato de piedra. Se puede consumir incluso solo con un buen aceite de oliva. El placer del buen pan recién horneado y del aroma del aceite de oliva con tomates secos es enorme.
