Modo de preparación
Para estos auténticos pastelitos italianos, tradicionales de Nápoles, necesitas:
- Bandeja de horno plana, forrada con papel de hornear.
- Horno precalentado a 220 grados y 180 grados.
Masa:
Tamizar la harina en un bol, añadir la sal y mezclar con unas varillas. Poner la miel y el agua en el medio. Amasar la masa con las manos. La masa está seca y es difícil trabajar con ella, pero con un poco de esfuerzo se formará una bola. Si es imposible recogerla en una bola, agregar 1 cucharada de agua. Debe quedar apretada, firme y densa. Tiene una textura similar a la masa de fideos.
Amasar por no menos de 10 min, colocar en una bolsa de plástico y dejar reposar por no menos de 2 horas y media. Después de eso, la masa quedará relajada, suave, elástica y cómoda para trabajar.
Dividir la masa en tres partes. Extender cada una sin espolvorear con harina, ni engrasar la superficie de trabajo (es lo suficientemente densa y no se pega). Estirar finamente hasta formar un rectángulo de unos 70 cm de largo y unos 25/28 cm de ancho.
Se puede levantar con la mano y tirar si el tipo de harina lo permite. Untar completamente con 50 g de mantequilla blanda a mano. Desde el lado estrecho, comienza a enrollar en un rollo muy apretado, esto es particularmente importante y no debe pasarse por alto. Cubrir el rollo con film transparente y reservar.
Luego viene el segundo enrollado del siguiente trozo de masa, que es de la misma forma. Después de haberlo engrasado nuevamente con 50 g de mantequilla blanda, colocarlo en la parte inferior del primer rollo y un enrollar los dos juntos. Cubrir nuevamente con film transparente y reservar.
Luego viene el tercer trozo de masa: extenderlo, untándolo con aceite y colocando el rollo previamente preparado. Se enrollan juntos en un rollo grande de masa lo más apretado posible. Untar con la mantequilla restante, envolver con film transparente dejar en el frigorífico durante al menos 12 horas (lo mostraré en la galería de fotos para tener una mejor idea).
Crema:
Rallar las pieles de los cítricos en un rallador fino. Reservar. Retirar la pulpa de la naranja, pelar la cáscara y reservar los trozos hasta el momento de usar.
Echar la leche en un cazo de fondo grueso, poner a fuego moderado y verter el azúcar, removiendo hasta que se derrita. Después de que se haya calentado hasta el punto de ebullición, verter toda la sémola y remover hasta obtener una crema muy espesa. Agregar 1 cucharadita de vainilla. Remover y dejar enfriar.
Poner la ricotta (requesón fino) en un bol junto con el huevo, la vainilla, las pieles de cítricos ralladas y mezclar con una batidora hasta que esté completamente suave.
Colocar la pulpa de naranja y la canela en un recipiente hondo y triturar con una licuadora hasta obtener un puré suave. Una vez que esté completamente suave, echar encima la crema de sémola, volver a mezclar con una batidora hasta que quede suave y finalmente agregar la crema de ricotta. Ahora ya bate con las paletas de la batidora hasta que esté cremoso.
Sacar el rollo de masa completamente enfriado y cortarlo en discos de aproximadamente 1/2 cm. Volver a meter la mitad de los discos en el frigorífico (la masa debe estar fría).
Dar forma a las conchas de masa
Se toma un trozo cortado, se ponen los dos pulgares en el medio para formar un pequeño agujero sin perforar el fondo, y con un movimiento giratorio de los dedos por el exterior se forma un cono estirando ligeramente la masa, se abre lenta y cuidadosamente y se estira sin romperse por ningún lado, para que las capas no se abran. Se trabaja íntegramente con los pulgares desde el interior. Se debe obtener una forma de campana o de concha. Su profundidad es de unos 5.5 a 6 cm.
Poner de la crema con una cucharadita y rellenar las conchas. Presionar ligeramente en la parte superior, pero como la crema es lo suficientemente espesa, no se saldrá durante la cocción.
Disponer en una bandeja forrada con papel de hornear.
Hornear a 220 grados durante 10 minutos y luego reducir la calor a 180 grados por otros 15-20 minutos o hasta que la masa esté dorada.
Retirar del horno, dejar enfriar sobre una rejilla y espolvorear generosamente con azúcar en polvo.
Nota:
La harina de Manitoba no siempre está disponible en los supermercados, por lo cual la guardo específicamente para este tipo de recetas donde se requiere un laminado fino de la masa, ya que es extremadamente elástica, no se rompe y se puede extender extremadamente fino, pero también se puede sustituir con harina 00.
La ricotta se puede sustituir por requesón fino sin sal.
Yo tengo sémola normal y la uso mucho, pero aquí en esta receta se puede sustituir por sémola más fina.
En la receta se indican los pesos de los productos, hay que respetarlos para obtener una masa fina y delicada, respectivamente, y una buena crema espesa.
La condición más importante es enrollar los rollitos muy apretados, lo que a su vez presenta un poco de dificultad para hacerlos, pero con más paciencia y un poco de esfuerzo se obtiene un bonito rollo de masa.
Este tipo de crema es sumamente adecuada para rellenos de tartas u otro tipo de pasteles.
Sfogliatelle (el auténtico pastelito napolitano) ¡es genial!
