Modo de preparación
La carne se lava y se seca bien con papel de cocina.
Calienta el aceite de oliva y la mantequilla en una sartén hasta que esté muy caliente. La carne se espolvorea con harina, se le da unas palmaditas y se coloca en la sartén para freír por ambos lados hasta que esté dorada, durante unos 3-4 minutos por lado. Sácala, salala y ponla en un plato para que se mantenga caliente.
En la misma grasa, sofríe brevemente las cebollas y las zanahorias cortadas en rodajas durante unos minutos a fuego moderado. Agrega el concentrado de tomate, mezclado con el vino y deja en el fuego unos 2 minutos o para que rompa a hervir , luego añada los tomates.
Agrega la carne y la mayor parte del caldo, tapa y cocina a fuego lento durante aproximadamente 2 horas o hasta que la carne se desprenda del hueso. Si es necesario se añade más caldo durante la cocción. Finalmente se añade pimienta negra recién molida, piel de limón rallada y ajo picado, se deja 1 minuto más y se retira del fuego.
Risotto Milanese: Primero se empieza con el azafrán, que se hidrata con 100 ml de agua caliente, se tapa y se deja en remojo. Le dará sabor y color al arroz.
Derrita la mantequilla en una sartén a fuego moderado con un poco de aceite de oliva para no quemar la mantequilla. Agrega la cebolla y el ajo picados, cocina hasta que se ablanden unos 3-4 min, agrega el arroz (yo lo agrego sin lavar para que no se caiga el almidón y quede como una crema espesa después de la cocción), y cocina por unos 2-3 minutos o hasta que se vuelva ligeramente transparente y el interior del grano quede blanco.
Con cuidado y lentamente vierte el vino en porciones para no interrumpir el proceso de cocción y déjalo hervir a fuego lento durante unos 5-8 minutos o hasta que el líquido se absorba por completo. Una vez que se haya evaporado, se ponen unos 50 ml de caldo y una vez que haya absorbido el líquido se añade una nueva porción de caldo.
El último líquido que se añade es el del azafrán a través de un colador, removiendo de vez en cuando durante el tiempo de cocción para no dañar los granos de arroz. Cuando el risotto lo absorba, debería estar listo o bien al dente. Agrega sal al gusto. Finalmente pon con el resto de la mantequilla y el parmesano finamente rallado.
Retira del fuego y deja tapado por 5 minutos. Agrega como guarnición a la ternera guisada.
El Osobuko con risotto al azafrán (Ossobuko a la Milanesa) está listo para servir.
Nota: Agregaré una pequeña explicación sobre este tipo de codillo de ternera que probé personalmente en Milán durante uno de mis viajes de negocios.
Curiosamente, me llevaron a un lugar llamado muy famoso, una trattoria con mesas de madera con manteles a cuadros y las sillas de madera más comunes. Nos pusieron pan casero, un cuenco grande de queso parmesano rallado y una copa de vino tinto de la casa para probarlo - en el Hilton donde me alojaba.
También tengo una foto, pero está en papel y no pude usarla, sino la habría agregado. Después de un tiempo probé la misma receta en Florencia, para mí no encontré ninguna diferencia, pero si le preguntas a un residente de Florencia y a un residente de Milán, pueden incluso meterse en un escándalo sobre cuál receta es mejor: tener y mantener por su cuenta sus gustos y preferencias.
Para los italianos es una cuestión de honor hacer el mejor Osobuko, por último no sé exactamente como se escribe, con una letra S o con dos, por lo cual si me equivoco, por favor, discúlpenme.
Para preparar este plato se necesita ternera tierna especial, debe estar con hueso debido a la médula ósea, que se sale con mucha facilidad debido a la forma de cortar la carne.
Aquí, en España, este tipo de carne se puede encontrar con facilidad. Lo importante a la hora de preparar este plato, como te compartí anteriormente, es que la carne sea de un animal joven y se cuide de manera especial, y luego se almacene en determinadas condiciones a una temperatura de 2 a 3 grados o más. -Se llama envejecimiento de la carne, por lo que madura y permanece tierna.
Sin embargo, lo interesante es que en Japón también se crían razas especiales de terneros precisamente por este famoso Osobuko. Lo presento sólo a título informativo, porque me resulta muy extraño que también sea conocido en Japón.
Pero la carne más famosa, la mejor, está claro que es de Argentina.
Utilicé carne argentina, que ya está disponible en nuestro país.
Estoy subiendo algunas fotos, la última es un primer plano del Risotto que preparé, queda como una crema, si pueden verlo.
¡Gracias!
