Modo de preparación
horno - 160 grados;
Molde desmontable de 21 cm, forrado con papel de hornear;
Molde de 20 cm de diámetro + molde de 23-24 cm.
Romper los huevos y separar las yemas de las claras.
Montar las claras con una pizca de sal y agregar poco a poco el azúcar. Incorporar poco a poco las nueces molidas y la harina. Echar la mezcla en en el molde de 21 cm y hornear durante 25-30 minutos a 160 grados.
Dejar enfriar sin desmoldar, luego colocar encima otro molde de 20 cm y cortar este 1 cm que sobra para que las laterales queden perfectamente lisas.
Pasar el bizcocho base al molde de 20 cm, forrado con papel de hornear.
Para la capa de chocolate: fundir el chocolate al baño maría junto con la nata. Dejar enfriar durante 3-4 minutos y echar sobre la base de nueces. Dejar enfriar por completo y guardar en la nevera.
Capa de Caramelo
Tostar las nueces en una sartén seca. Trocearlas con un cuchillo bien afilado. Reservar.
Batir las yemas de huevo junto con el azúcar con la ayuda de un batidor de alambre. Echar 70 g de azúcar y agua en el cazo. Colocar a fuego moderado y caramelizar. Agregar la mantequilla y remover hasta que se derrita, luego incorporar las nueces picadas, y la sal. Revuelva y agregue las yemas de huevo, revolviendo continua y vigorosamente durante aproximadamente 1 minuto, no es necesario revolver por más de 1 minuto. Retirar inmediatamente del fuego y enfriar.
La capa de caramelo y nueces se coloca sobre la capa de chocolate del pastel, se extiende rápidamente y se enfría en el refrigerador.
Mousse de Mascarpone
Hidratar la gelatina por 10-15 min en agua fría, agregar el café instantáneo y remover.
En un tazón grande, poner el mascarpone y batir a velocidad lenta. Agregar el azúcar en polvo y la vainilla y batir hasta que se combinen.
La gelatina con el café se coloca al baño maría para que se disuelva y luego se vierte en el mascarpone. Mezclar con una espátula y reservar.
Montar la nata hasta el punto de nieve.
Añadir con cuidado al mascarpone en porciones.
Desmoldar el bizcocho base, quitarle el papel y colocarlo en otro molde con un diámetro de unos 23-24 cm, también con las paredes forradas con papel. Verter el mascarpone, alisar y dejar en el congelador durante la noche.
Glaseado Espejo
Hidratar la gelatina durante 10-15 minutos.
Mezclar la maicena con 1 cda de agua y reservar.
Colocar el azúcar y el jugo de limón en la cacerola a fuego moderado y dejar hasta que se caramelice o hasta obtener un bonito y agradable color dorado. Echar el agua, la nata y la maicena y la sal disueltos. Llevar a ebullición y dejar a fuego muy moderado hasta que el caramelo se disuelva y la mezcla espese. Retirar del fuego y agregar la gelatina. Remover hasta que se derrita y colar toda la mezcla a través de un colador. Dejar que se enfríe exactamente a 29 grados, medido con un termómetro para alimentos.
Sacar el bizcocho del congelador y calentar las paredes del molde con ayuda de un soplete o secador de pelo. Sacar, quitar los papeles y colocar ensima de un bol alto, con una bandeja forrada con papel debajo para recoger el exceso de caramelo.
Verter el glaseado espejo en el centro del pastel y a lo largo de los lados para que corra hacia abajo. Quitar las gotas de caramelo del fondo del bizcocho con la espátula de paleta. Las nueces se colocan a mano.
El pastel de caramelo se deja descongelar en el refrigerador durante 1 noche, antes de sacarlo del tazón alto.
Decoración
Fundir el chocolate (70g) al baño maría. Retirar del fuego y agregar el resto del chocolate en trozos (30 g). Mezclar bien y para que se derrita.
Preparar una hoja de papel sulfurizado 38x12 cm.
Dibujar en el papel 7-8 pétalos o flores de 10 cm de altura y 8 piezas más pequeñas (4 cm). Colocar el papel en una rampa o embudo, por ejemplo de cartón y meter el papel con el chocolate para curvarlo. Colocar en el frigorífico durante 15 minutos.
La flor se monta en un trozo de papel colocando 1/4 cucharadita de chocolate derretido y disponer en él las hojas de chocolate. Poner en el medio un poco de chocolate derretido y nueces trituradas. Dejar enfriar por completo. Luego colocar en el medio de la tarta.
Esta decoración es opcional.
La tarta de nueces con glaseado espejo de caramelo es irresistiblemente buena.
