Modo de preparación
Tamizar la harina, la harina de almendras, el azúcar glass, la levadura y la sal. Batir a velocidad baja. Agregar la mantequilla en trocitos y batir con la batidora hasta obtener una masa quebrada.
Colocarla sobre una superficie enharinada y formar una bola con las manos, envuélvala en papel de aluminio y refrigere por al menos 6 horas. Se puede preparar el día anterior. Después de que se haya enfriado lo suficiente, sacarla sobre una superficie enharinada y extenderla o con cuidado desde el centro hacia los bordes para que tenga la forma adecuada, dándole cada vez un cuarto de vuelta y para que se extiende más fácilmente.
Se forma con un diámetro igual al fondo de la tarta, unos 26-28 cm. Se envuelve alrededor del rodillo y con su ayuda se coloca sobre el molde de tarta, formando el borde y la base de la masa solo con los dedos.
Para no romperse durante la cocción, no se tira, sino que solo con las yemas de los dedos se forma alrededor de las paredes, presionándolas y bajando hasta su base. Aplanar con las manos o con un rodillo pequeño.
Vuelve a meter la masa en el frigorífico durante unos 15 minutos, sácala, pínchala con un tenedor y coloca en su fondo un disco de papel relleno con frijoles o las piedras especiales para hornear.
Hornee a 170 grados durante unos 25-30 minutos hasta que la masa esté bien dorada en los bordes. Retira del horno, retira el papel con el relleno de peso y hornea nuevamente durante 5 minutos. Deja enfriar.
Crema de Limón:
Necesitas un batidor de varillas y un termómetro de cocina. Colocar al baño maría un bol con los huevos, el zumo de limón y el azúcar. Revuelve constantemente para evitar que se corten los huevos.
La mezcla debe adquirir un agradable color amarillo claro, espesa como salsa holandesa o crema agria. Se debe alcanzar los 79 grados, luego se retira del fuego e inmediatamente se cuela por un colador para que no queden grumos, si los hubiera. Agrega la mantequilla en cubos y revuelve con una espátula hasta que esté cremosa. Agrega la cáscara de limón. Vierta inmediatamente sobre la tarta completamente enfriada.
Merengue Suizo:
Coloque al baño maría el bol con las claras, el azúcar y el zumo de limón. Revuelva continuamente hasta que el azúcar se derrita y la mezcla se caliente hasta 71 grados (es la temperatura necesaria para matar la salmonella). Retirar del fuego e inmediatamente colocar la mezcla de clara de huevo en el bol de la batidora y batir a velocidad alta hasta que esté firme.
Con dos cucharadas o una espátula ancha, saque el merengue blanco y coloque bolitas grandes encima de la crema de limón. Se alisa ligeramente y se quema
ligera y cuidadosamente con un soplete hasta obtener un agradable color dorado.
La tarta de limón con merengue está riquísima.
