Modo de preparación
Limpiar el pulpo y vaciar la cabeza de las entrañas, dándole la vuelta. Si está fresco, congélelo durante 24 horas y luego descongélelo. Esto hace que se rompan las fibras musculares y así no será duro en la hora de consumirlo.
Vierta agua en una olla grande y ponga a fuego alto, junto con la cebolla pelada, la zanahoria, el apio, las hojas de laurel, los clavos de olor y la sal.
Una vez que el agua hierva, sujete el pulpo cómodamente y sumérjalo en el agua. Retírelo rápidamente y repite esta acción 3-4 veces hasta que esté firme y los tentáculos se doblen (o mejor dicho - queden como rizados). Cuando esto suceda, póngalo en el agua hirviendo de manera que esté bien cubierto.
Cocine de 50 minutos a 1 hora, retire sobre una tabla de cortar y deje enfriar para que pueda continuar procesándolo sin riesgo de quemarse.
Corta los tentáculos transversalmente en dos o tres partes y también corte la cabeza en pedazos. Por lo general, la cabeza no es muy apta para hacer carpaccio, por lo que puedes reservarla para otro plato o ensalada, pero si no, no hay problema para pasar a formar parte del carpaccio.
Coge una botella de agua mineral (de plástico) vacía y corta en forma transversal para poder usar unos 13-14 cm desde el fondo. Deseche la parte superior. En caso de que estés cocinando más o menos cantidad de pulpo, el tamaño y la altura de la botella puede ser mayor o menor. Haz unos agujeros pequeños en la parte inferior.
Ponga los trozos de pulpo en la botella y presione bien con una herramienta conveniente. Coloque un recipiente o plato debajo para drenar el liquido. Refrigere durante 24 horas o congele por unos 8 horas (en este caso, retire de 30 minutos a 1 hora antes de preparar el carpaccio).
Dado que el pulpo debe permanecer en frío bien apretado y presionado, usa un objeto cómodo para colocar sobre el para que haga peso. En caso de que no tengas uno, lo más fácil es cortar los bordes que sobresalen de la botella y doblarlos hacia adentro ejerciendo presión. También debes envolver con film transparente.
Una vez listo, retirar el pulpo firme y ligeramente gelificado del plástico y cortar en rodajas lo más finas posibles. Distribuir el carpaccio en platos anchos en una sola capa finita.
Preparar la vinagreta mezclando todos los ingredientes para ella especificados en la receta. Las cantidades son al gusto. Vierta sobre el pulpo en los platos (sin llegar a poner demasiada cantidad).
Si no vas a servir todo el pulpo de una vez, guarda el sobrante en un recipiente cubierto con la vinagreta. Así durará hasta por una semana.
Sirva con una copa de Champagne, Cava o Prosecco.
¡Disfrutar!
