Modo de preparación
Limpiar los filetes de pescado de las espinas y dejar la piel. Espolvorear con sal y pimienta blanca y reservar mientras preparas la salsa.
Picar finamente las setas rebozuelo limpias y lavadas y prensar el diente de ajo. Lo mejor es triturar con la batidora o picadora para que la salsa quede más fina.
Poner al fuego el vino blanco con vinagre y cuando hierva añadir los champiñones picados y el ajo. Dejar cocer bajo la tapa durante 7 minutos.
Añadir la mantequilla en trozos, junto con la sal, la pimienta blanca y el estragón. Remover constantemente hasta que la mantequilla se derrita y retirar del fuego.
Batir el huevo con las yemas con una pizca de sal y un poco de maicena (1 cucharadita de postre).
Cuando la temperatura de la mantequilla haya bajado a 70 grados, echar los huevos y volver a poner al fuego lento. Cocinar durante 7-8 minutos, revolviendo constantemente con un batidor de alambre, para que la salsa quede lo más esponjosa posible y espese.
Para la correcta elaboración de la salsa, es importante que la temperatura de cocción no sea alta, para no cortar los huevos, y el otro punto importante es que la salsa se debe batir todo el rato con un batidor de alambre.
A continuación, asar los filetes de dorada en una sartén antiadherente, engrasada con 3 cucharadas de aceite de oliva y calentada a fuego fuerte. Hacerlas primero por el lado de la piel y cuando se ponen blancos por los bordes, darles la vuelta brevemente por el otro lado.
Picar finamente los tallos frescos de cebollino y espolvorear cada porción de filete de dorada. Vierta al lado la salsa de hongos aromáticos y decore con un limón cortado en cuartos.
El limón que usé es una especie bastante exótica y tiene un sabor especifico que hace que el pescado sea aun más sabroso cuando se rocía con su jugo recién exprimido. Es el limón tigre o limón rosado. Por supuesto, también puedes usar limón de toda la vida, pero si puedes encontrar un limón tigre rosa en el mercado, no dudes de comprarlo, no te arrepentirás. La variedad es Eureka y ha sido bastante popular últimamente (por una buena razón).
¡Sirve con un buen vino blanco y come con placer y buen humor!
El filete de dorada en salsa de mantequilla y rebozuelo es una auténtica delicia.
