Modo de preparación
Dado que el rabo de buey es difícil de encontrar, se puede sustituir perfectamente por rabo de ternera o vaca.
Normalmente se vende cortado en rodajas gruesas de aproximadamente 4-5 cm.
Lo primero que debes hacer es dejar el rabo fuera del frigorífico, porque se cocina mejor si está a temperatura ambiente.
Pasar cada trozo por harina y sellar a fuego alto por ambos lados en una olla grande con un poco de aceite de oliva.
Sacar los rabos y verter el resto de aceite (colar si quedan restos de harina quemada) y freír todas las verduras, limpias y cortadas en trozos (los tomates se pueden rallar).
Una vez tiernas, añadir la carne, las hojas de laurel, el pimentón, la pimienta negra y sal al gusto. Al poco rato, verter el vino. Subir el fuego para evaporar y reducir el liquido, luego verter el caldo concentrado y añadir agua para cubrir bien los productos.
Cocinar durante dos horas a fuego lento (a veces se necesitan incluso 3 o 4 horas, dependiendo de las piezas de rabo). Este es el secreto de este plato, una cocción lenta y prolongada, en la que la carne se vuelve increíblemente tierna y jugosa, los sabores se desapoyan mejor y y se libera la gelatina que contiene.
Vierta un poco de agua tibia, si es necesario en el proceso de cocción.
Si lo desea, puede retirar los trozos de rabo y las hojas de laurel y triturar las verduras para que la salsa quede suave, o puede dejarlas así.
Por último, añadir las setas limpias y lavadas, el clavo de olor, el anís estrellado y cocinar durante otros 20-30 minutos o hasta que las setas estén completamente cocidas.
Servir el plato mientras está caliente.
Tradicionalmente en Córdoba se preparaba este plato después de las corridas de toros.
Consejo: Para la salsa utilice vino tinto de calidad, ya de de él depende en gran medida su sabor final.
¡Buen provecho!
