Modo de preparación
Lo más importante para hacer un verdadero risotto es, por supuesto, el propio arroz. Debe ser una variedad especial llamada Arborio, pero también hay otras adecuadas para tal fin como por ejemplo el Carnaroli.
En segundo lugar, pero no menos importante, está la tecnología de preparación, sin la cual el risotto no puede ser auténtico.
Os presento una receta básica y cómo la preparo. Siempre se puede variar añadiendo otros ingredientes, pero nunca se debe exagerar. Por ejemplo, si agrega gambas, que sean solo gambas o mariscos. Si son champiñones, solo champiñones/setas y ya.
Primero, pique y fría la cebolla en aceite de oliva con una pizca de sal. Cuando esté listo, añado el arroz y también lo sofrío un poco. Vierto el vino blanco y revuelvo hasta que se evapore. Luego agrego un poco más de sal y vierto el caldo tibio en porciones (también puedes usar agua). Hasta que se absorba parte del líquido, no pongo una nueva porción y remuevo todo el tiempo.
Este es también el secreto de un buen risotto: para ser cremoso, es por eso que el almidón se libera del arroz durante la agitación. Cuando se trata de cremosidad en risotto, no nos referimos a que el arroz en sí se vuelve blando, no, los granos deben permanecer enteros, sueltos y en ningún caso recocidos.
Así que pruebe y agregue tanto caldo como sea necesario hasta que estén casi cocidos al dente.
Después de que el arroz está listo, agrego la mantequilla con la mayor parte del queso parmesano (rallado finamente o molido en una licuadora). Mezclo e inmediatamente vierto en platos, colocando una ramita de albahaca fresca y más queso parmesano, esta vez cortado en hojuelas, en cada porción.
¡Buen provecho!
