Modo de preparación
El queso ricotta italiano se ha comparado a menudo con nuestro requesón.
La similitud se debe a que estos productos lácteos se obtienen a partir del residuo de la elaboración del queso - el suero. En otras palabras, es un producto secundario.
La ricotta real también está hecha de suero. Se distingue del requesón por tener una tecnología de preparación estricta.
El líquido se calienta a 80-90 grados y no debe hervir, lo que da como resultado una sustancia más cremosa y ligeramente granulosa, y no tan dura y granulosa como, por ejemplo, el requesón.
No es fácil conseguir grandes cantidades de suero del que extraer un poco de ricotta (de 5 l se obtendrían unos 200-300 g, según las cualidades de la leche con la que se elabora el suero).
Tales cantidades suelen estar disponibles para las queserías donde se elabora el queso, y utilizan la sustancia restante de su producción en la extracción de otro producto.
Por eso se ha aceptado que la ricotta casera también se puede hacer a partir de leche normal mezclada con jugo de limón.
Sí, el resultado siempre es bueno y la cantidad de ricotta que se obtiene es bastante más, pero esto no es ricotta en el sentido estricto, sino que se podría llamar queso fresco deconstruido.
Usted decide por sí mismo cuál de las dos formas es más adecuada.
Yo personalmente compro 5 o 10 litros de leche fresca de oveja, necesariamente casera o de pequeña granja y recién ordeñada.
Hago queso casero y queso, y uso el suero separado hago ricotta. Así se aprovecha el 100% de la leche, y tenemos en nuestra mesa productos verdaderamente naturales e incomparablemente deliciosos.
Dejo reposar el suero durante la noche y activo los procesos de fermentación en él. Luego lo caliento a 80-90 grados y se cruza un poco.
Esto es cuando el suero está hecho de queso amarillo, ya que tiene ácido cítrico, pero si tu suero es de queso blanco, no hay tal agregado y debes poner un poco de sal y una cucharadita de ácido cítrico.
Mezclo y vierto en un colador grande con un trozo de estopilla encima. Esto deja exactamente esa ricotta cremosa y ligeramente granulada en la superficie. El tiempo de colado depende de lo espeso que quieras que quede.
En el segundo caso, cuando usamos leche fresca para hacer una ricotta similar, se usa la misma tecnología que para hacer queso, con pequeñas diferencias.
Se calienta la leche sin que hierva, se le agrega sal y jugo de limón/ácido cítrico y se remueve. Cuando se corta, se vierte inmediatamente en un colador cubierto con una gasa y se deja escurrir el líquido/suero.
El producto obtenido es la llamada ricotta. Si lo dejas más tiempo en la estopilla, se cuajará y se parecerá más al queso, por lo que la primera opción es la que se acerca más a la auténtica ricotta.
En las fotos os lo he presentado. Pruébalo tú mismo y comparte el resultado.
*Nota: No añadas sal a la receta si quieres hacer cremas para tartas y postres a partir de tu ricota casera.
