Modo de preparación
Freír en aceite de oliva la cebolla finamente picada, el ajo fresco y la zanahoria. Cuando estén casi listas añadir las setas y una pizca de sal. Cocine por otros 3-4 minutos, tiempo durante el cual calienta el agua con la pastilla de caldo.
Vierte el vino sobre las verduras y espera a que reduzca por completo, luego agregue la taza de arroz sin lavarlo mucho, para que conserve su almidón y quede cremoso, lo cual es importante para un risotto. Freír durante 1-2 minutos aproximadamente, revolviendo para que no se pegue al fondo.
Ahora viene la sutileza del risotto: comienza a verter el caldo caliente en partes (al menos en tres porciones), y hasta que una parte haya sido absorbida por el arroz, no eches la siguiente. Revuelva constantemente. Esto es para que libere el almidón y, como decíamos, quede cremoso el arroz.
Deje de echar caldo cuando veas que el arroz esté hecho, aunque te sobre caldo no pasa nada, no es necesario echar toda la cantidad. Es cuestión de gustos si te gusta el arroz al dente o más hecho. Sin embargo, es preferible que los granos queden enteros y más firmes. Es bueno que este proceso, es decir la cocción del arroz, no supere los 17 minutos.
Agrega las especias y la sal si es necesario. Cubra el risotto preparado con una tapa y ponga una sartén sin grasa a fuego alto.
Una vez que esté lo suficientemente caliente, dore el foie gras, cortado en tres trozos de aproximadamente 1 cm cada uno, durante unos segundos a un minuto por cada lado.
Echa un poco de la grasa del hígado sobre el arroz y mezcla. Coloque encima el foie.
Sirva cada porción con una rodaja de hígado y rocíe u poco de reducción balsámica para adornar y realzar el sabor.
