Modo de preparación
Preparamos la salmuera en una cantidad suficiente para cubrir la carne. Debemos tener 50 ml de mezcla para inyectar por 1 litro de salmuera.
Hervimos los 50 ml de agua con las especias durante 2 minutos, luego dejamos enfriar.
Mezclamos el agua y sal para la salmuera y removemos bien hasta que la sal se disuelva por completo.
Inyectamos la carne con la mezcla de agua, ajo y especias utilizando una jeringuilla dejando 3 cm entre cada pinchazo. La regla es de unos 100 ml por 1 kg de carne. Si le sobra algo de esta mezcla, puede agregarla a la salmuera.
Ponemos el trozo de lomo en la salmuera, que debe cubrirlo por completo, de lo contrario lo presionamos. Cubrimos el recipiente con una tapa y guardamos en el frigorífico durante 3 días. Todos los días tenemos que darle la vuelta al trozo de carne y remover la salmuera.
Pasados los tres días, ponemos la carne en agua fría para desalarla y cambiamos el agua varias veces cada media hora.
Seguidamente escurrimos y secamos muy bien la pieza. Envolvemos el trozo de jamón en varias capas de maya o tela fina y apretamos atándola como si fuera un caramelo.
Llenamos una olla grande con agua abundante y agregamos las verduras a trozos (no hace falta limpiar la cebolla, es suficiente lavarla muy bien). Calentamos hasta una temperatura de 80 grados. Colocamos la carne de cerdo en la olla y bajamos la temperatura para que se mantenga a 75 grados permanentes. Cocinamos así a fuego bajito durante 50 minutos o hasta que la temperatura baje a 65 grados.
Sacamos la pieza de carne cocida , escurrimos rápidamente y guardamos en el frigorífico. Enfriamos también el caldo agregándole unos cubitos de hielo para acelerar el proceso, luego metemos la pieza de jamón cocido de nuevo en el caldo y volvemos a guardar en la nevera.
Cuando el jamón cocido casero se ha enfriado por completo y ha reposado en el frigorífico , ya está listo. Le quitamos la maya y rebozamos con especias al gusto (esto es opcional). Cortamos en lonchas finas y servimos.
