Modo de preparación
La Mojama es un tipo de Pastarmi de atún, que es uno de los aperitivos tradicionales más icónicos de determinadas zonas de España - Alicante/Murcia, Valencia, Andalucía.
Le llaman Jamón de Mar y es un manjar que merece especial atención.
Preparar Mojama no es muy diferente de la forma en la que se hace cualquier otro pastarmi o pescado curado en sal, pero importante para una Mojama realmente buena es la calidad del filete de atún que se usa para prepararla y exactamente qué parte del pescado es, si es superior o central. Esto determina la clase y la calidad de la propia mojama.
Para hacerla en casa, primero debemos elegir un lomo de atún de 2-3 cm de grosor, limpio de espinas y piel. La mejor Mojama (1-a calidad) se obtiene de la parte central del filete.
Es obligatorio congelar durante 24 horas y luego descongelar, esto elimina los parasitos que puede contener el pescado crudo, ya que pueden ser peligrosos y causar trastornos gastrointestinales.
Se mezclan la sal y el azúcar y se coloca la mitad de la cantidad en un recipiente adecuado del tamaño del filete de pescado. El atún se coloca sobre la cama de sal y azúcar (en algunas recetas se usa solo sal, en otras un mayor porcentaje de azúcar) y se tapa bien con el resto.
Presione bien, cierre el recipiente y guárdelo en un lugar fresco (quizás en el frigorífico) durante 36-48 horas.
Durante este tiempo, el liquido se extrae del pescado y se vuelve más seco y duro, y su volumen disminuye considerablemente, lo cual es lógico.
Se lava bien y se seca perfectamente.
A la mojama tradicional no se le añaden aromas de especias ni sabores adicionales - el propio aroma del atún en sí es muy fuerte, específico e incluso más concentrado cuando se seca y esté curado.
Tradicionalmente, en las zonas mediterráneas donde se prepara, se seca al aire libre y se envuelve en una tela similar a la gasa, que le permite respirar, y al mismo tiempo su función era principalmente la de proteger contra los insectos.
El secado de la mojama es de unos 18-20 dias.
En casa, esto se hace en el frigorífico o en una habitación fresca, y puede estar envuelto o no. También se puede sujetar o presionar con un objeto pesado.
La mojama curada se consume cortada en lonchas/rodajas finas, ya que su sabor es fuerte, así como la salinidad. Se rocía generosamente con buen aceite de oliva virgen extra y tradicionalmente se acompaña de almendras tostadas o fritas sin sal o rodajas muy finas de tomate.
Se puede almacenar en el frigorífico hasta por 6 meses, cortada en trozos más pequeños, cubiertos con aceite de oliva.
Si quieres conservar un trozo grande de Mojama durante mucho tiempo, te aconsejo que lo hagas al vacío y lo congeles.
¡Para que siempre puedas tener a mano un increíble aperitivo con sabor a mar y encantar a tus invitados!
