Modo de preparación
Cortar la berenjena en lonchas grandes a lo largo. Salar ligeramente y dejar reposar durante 30 minutos hasta que se escurra el agua amarga. Secar las rodajas con un paño de cocina. Hornéalas en una parrilla.
En un bol, cascar los huevos, añadir 80 g de parmesano rallado y el pan rallado. Revolver bien la mezcla. Colocar el relleno en cada loncha de berenjena y enrollar en un rollito. Disponer los rollitos en una fuente de horno engrasada.
Calentar el aceite de oliva en una sartén. Sofreír la cebolla y el ajo finamente picados. Verter los tomates rallados y sazonar la salsa con sal, una pizca de pimienta negra, una pizca de azúcar y perejil. Hervir hasta que espese.
Verter sobre los rollitos de berenjena la salsa de tomate, espolvorear con los 20 g restantes de queso parmesano.
Hornear los rollitos de berenjena a la parmigiana en el horno precalentado durante unos 15-20 minutos.
