Modo de preparación
Las nueces y los dátiles sin hueso se muelen en una licuadora muy finamente junto con la canela para hacer una pasta suave. Si se pega a las paredes, empújela hacia las aspas y dale cuantas vueltas más para lograr el resultado deseado.
Se baten un huevo más la yema del segundo y se mezclan con la leche. La clara de huevo se reserva para más tarde, necesariamente en una taza perfectamente seca y limpia. Se agrega la pasta de nuez a la leche con huevos y se mezcla hasta obtener una mezcla perfectamente homogénea.
Se pone a fuego moderado, máximo 90-100°C y se remueve hasta que espese durante 10 minutos.
Se hidrata la gelatina en agua fría durante 3-4 minutos.
La crema espesa se saca del fuego y se espera que baje un poco su temperatura. Si tiene un termómetro de cocina, lo mejor es medir el calor, que debe bajar a 80 grados.
Luego se pone la gelatina hidratada y bien escurrida y se mezcla muy bien
Para tener una mousse verdadero, necesitamos una textura aireada y esponjosa, y la clara del segundo huevo que reservamos se encargará de eso. Se bate al baño maría a 60 grados durante 7-8 minutos junto con la miel. De esta forma, la clara de huevo se pondrá blanca y esponjosa, pero no demasiado, como si la batiéramos sola sin miel. El objetivo es que tenga densidad, y mediante el baño de agua se calienta lo suficiente para que no quede cruda.
La crema de clara blanca se vierte en la crema de nuez, que ya está casi fría. Mezclar suavemente con una espátula en movimientos circulares hasta obtener una mezcla uniforme.
Se vierte la mousse de nuez en copas y se mete en el frigorífico durante 1 hora para que se endurezca.
Antes de servir, la crema de nueces se adorna con frutos secos, más dátiles u otras frutas deshidratadas.
¡Buen provecho!
