Modo de preparación
Si tienes garbanzos secos, remojar 1/2 taza la noche anterior y cocer al día siguiente.
Cocer la pasta en agua con sal. Lavar y cocinar la quinoa en 1 taza de agua. Después de llevar a ebullición, apagar el fuego y dejar la quinoa sobre la placa de cocción, tapada (por unos 15 minutos), después de lo cual debe haber absorbido toda el agua y debe estar lista.
Mientras tanto, poner los garbanzos en un recipiente hondo. Cortar el tomate, el pepino y el pimiento en cubos.
Lavar y cortar las espinacas. Trocear también las aceitunas si son enteras. Poner todo en el bol con los garbanzos, también agregar la pasta escurrida, la quinoa y la mozzarella troceada.
Sazonar la ensalada de pasta con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. Finalmente incorporar las cucharadas de pesto.
Mezclar bien y servir la ensalada de pasta con pesto.
