Modo de preparación
Molde para pasteles forrado con papel de hornear.
Horno - 170 ºC
Primero se prepara el glaseado espejo para la tarta de tiramisú.
Para el glaseado de espejo: La gelatina se vierte en un bol con 2-3 cucharadas de agua fría y se deja hidratar. En una cacerola, se hierve un almíbar con el agua, la glucosa y el azúcar. El almíbar está listo cuando alcanza los 103 grados o un minuto después de hervir. Triture el chocolate y colóquelo en un recipiente alto y estrecho y vierta sobre el almíbar caliente, revolviendo con una cuchara.
Después de que se haya derretido, vierta la leche condensada (debe estar espesa y cuando agite la lata, no se escuche el chapoteo) y agregue la gelatina hinchada. Batir hasta que esté homogéneo con una batidora a alta velocidad. No deben formarse burbujas al batir, por lo tanto, mantenga la licuadora sumergida en la mezcla.
Luego se debe filtrar por un colador para que quede lo más suave posible. Vierta en un tazón y cubra bien con papel de aluminio al lado de la mezcla, presionándola con los dedos. Se mantiene refrigerado por 1 o más días. De esta manera el glaseado se fusionará y el aire residual desaparecerá. Cuando se usa, se calienta al baño maría a 35 grados.
El glaseado se puede almacenar en el refrigerador hasta por varias semanas o en el congelador hasta por varios meses.
Para el bizcocho: Montar las claras de huevo hasta que estén espumosas, luego agregar el azúcar y seguir batiendo hasta que se formen picos rígidos.
Mezclar la yema con un tenedor y añadir a la clara de huevo, también la sal y la vainilla. Pasar la harina por un colador y mezclar con una espátula. La mezcla se vierte en el molde de bizcocho de 20 cm de diámetro, cubierto con papel.
Hornear a 170 grados por unos 15 minutos, o hasta que los bordes del bizcocho se despeguen del molde. Después de enfriar, se corta a un diámetro de 18 cm.
Para la panna cotta de café: Remojar la gelatina con 2-3 cucharadas de agua fría para hincharse. Batir la yema y el azúcar con un tenedor. No se bate con batidora. Verter la nata y añadir el café. Calentar la mezcla a fuego moderado a bajo o al baño maría hasta que comience a espesar.
Retirar del fuego y agregar el licor y la gelatina. Remover hasta que se derrita. Luego dejar enfriar y poner en un molde con un diámetro de 20 cm, cubierto con film transparente de modo que el film sobresalga del molde.
Colocar en el congelador para congelar. Si el molde es más grande, después de congelarlo se corta a 18 cm de diámetro.
Para la crema de mascarpone: Con una batidora, batir las yemas y el azúcar hasta que estén blancas. También se puede hacer al baño maría si nos molestan las yemas crudas, pero la temperatura no debe superar los 65-70 grados con batidos continuos.
Monta las claras de huevo y la sal a punto de nieve. Vierta el mascarpone en un tazón grande, agregue el licor y la vainilla. Bate con una batidora a baja velocidad hasta que quede cremoso. Agrega las yemas de huevo y vuelve a batir hasta que se mezclen. Por último, se añaden las claras de huevo y se incorporan delicadamente con una espátula.
Al baño maría, a fuego moderado a bajo, licuar la gelatina y agregarla. Mezclar brevemente con una batidora.
Montaje del pastel: Cubrir un plato llano con film transparente. Colocar un anillo/molde de aro con un diámetro de 18 cm. Las paredes del molde están forradas con papel. Extender la mitad de la crema de mascarpone en el fondo, colocar la capa de panna cotta congelada encima y cubrir con el resto de crema de mascarpone.
Disponer el bizcocho encima y presionarlo suavemente en la crema para nivelarlo. El pastel se coloca en el congelador para congelar durante varias horas. Después de que esté lo suficientemente congelado, se libera del anillo y se retiran el papel y la lámina.
Tomar una bandeja redonda y cubrirla con papel aluminio. Colocar un tarro de compota en el medio y ponerla tarta sobre el tarro con el bizcocho hacia abajo. El pastel debe colocarse lo suficientemente alto como para poder insertar una espátula y transferirla a un plato adecuado.
Con las manos calientes, recorre sus bordes para alisarlo lo máximo posible. Luego cubrir con el glaseado calentado a 35 grados, que se debe verter todo de una vez, no a chorro. Las gotas que se forman debajo de la tarta se recogen para usarlas en otro momento y se guardan en el refrigerador.
Se insertan 2 espátulas debajo del pastel y se transfiere al plato adecuado para servir. Se deja reposar en la nevera unas 2 horas.
¡El tiramisú con glaseado espejo es un postre increíble!
