Modo de preparación
Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo. Rebozarlas bien con sal y aceite de oliva, disponerlas en una bandeja cubierta con papel de horno con el lado cortado hacia abajo.
Hornear las berenjenas durante unos 20 minutos a 200 grados por un lado y lo mismo por el otro. Si las berenjenas están gruesas, es posible que necesiten un tiempo de asado más prolongado, así que vigílalas.
Una vez que estén listas, déjalas enfriar, quítales la piel y córtalas en tiras gruesas.
Mientras las berenjenas se enfrían, prepara el pesto de perejil:
Pon los dientes de ajo pelados en la jarra de la batidora y en otro recipiente que te convenga. Agrega el perejil (solo las hojas), las almendras, un poco de sal y aceite de oliva hasta cubrir los productos.
Triture y diluya con más aceite de oliva al gusto.
Empiece a disponer la ensalada de berenjena en un plato grande y profundo o en dos más pequeños.
Coloque en el fondo un trozo de queso de oveja, preferiblemente casero.
Coloque la berenjena en capas, formando al menos dos o tres capas, y entre cada una agregue una cantidad generosa de pesto y vinagre al gusto, además de sal si lo desea.
Cubra con más queso y aceitunas.
Sirva con buen vino y pan casero.
También puedes agregar un poco de eneldo fresco y jugo de limón al aderezo verde (en este caso puedes evitar el vinagre).
La ensalada de berenjenas con queso de oveja y pesto de perejil es suprema.
