Modo de preparación
Éclairs:
Vierta el agua en una cacerola, añada la mantequilla y el azúcar. Lleve al fuego y revuelva para derretir el azúcar y la mantequilla. Apague el fuego e inmediatamente agregue toda la harina de golpe. Remueve vigorosamente con una cuchara de madera hasta que se absorba todo el líquido, se formará una bola de masa.
Se vuelve a poner a fuego lento y se continúa revolviendo hasta que aparece una película en el fondo de la cazuela, este revuelo es de unos 3 - 4 minutos, yo lo hago un poco más removiendo vigorosamente para asegurarme que la mayor parte del agua se haya evaporado.
Retira del fuego y deja enfriar durante 10 minutos. Agrega los huevos uno a uno, removiendo muy bien después de cada uno para que absorba la mezcla. Puedes usar una batidora, pero a nivel muy bajo. La masa está lista.
Prepare una hoja grande de papel para hornear. Con un lápiz se marcan los tamaños de los éclairs con pequeños puntos, y son de entre 7 y hasta 10 cm. El papel de horno en sí se unta con un trozo de mantequilla, pero muy fino, y luego lo que sobra se retira con papel de cocina.
La masa choux cruda se coloca en una manga pastelera con la punta de estrella abierta. Extienda con cuidado los éclairs según las dimensiones marcadas con una pequeña distancia entre sí. Si no tienes manga pastelera, se pueden formar bolas del mismo tamaño. Al poner los éclairs con la punta rizada, se forman agujas al final de cada éclair, que se golpean ligeramente con los dedos mojados con agua.
Los éclairs clásicos preparados se colocan en horno precalentado a 190ºC y se hornean durante exactamente 15 minutos. El tiempo se cuenta con un reloj. A continuación se desliza el mango de una cuchara de madera entre la puerta del horno, es decir, la puerta se deja entreabierta y se continúa horneando hasta que se doren. Yo prefiero que sean de color más claro, no tostados, porque se rompen más fácilmente al aplicar la crema.
Una vez que tengan el color deseado se apaga el horno, pero la bandeja se deja dentro por otros 20 - 25 minutos. Esto ayudará a que se sequen por completo y formen una bonita cavidad, que es lo que quieres en cualquier éclair. Mostraré en la galería de fotos qué bonita cavidad resultó ser.
Crema:
Calienta la leche con 100 g de azúcar moreno.
Mezcle la maicena, la harina, el café, el azúcar restante, los huevos en un bol y bata con una batidora de varillas. Cuando la leche esté lo suficientemente caliente, vierte aproximadamente la mitad en la mezcla de huevo, harina y azúcar, revolviendo constantemente con el batidor de varillas. Devuelva toda la mezcla a la leche restante y vuelva a colocar al fuego y, revolviendo continuamente. Retira del fuego y agrega la vainilla y el vino Marsala, esto es solo para darle más sabor y si no lo tienes no se agrega.
La mezcla caliente se vierte en un bol previamente vertido con agua fría y se escurre. Cubrir bien con papel de aluminio y dejar enfriar a temperatura ambiente.
La preparación de crema éclair se puede realizar 2-3 días antes, guardándola en el frigorífico. Antes de su uso, se calienta al baño maría o en microondas durante unos minutos y se bate con una batidora para que quede esponjosa)
La mantequilla blanda se bate con una batidora y se añade la nata cuchara a cuchara sin dejar de batir. Deja enfriar hasta que cuaje. Una vez que se haya enfriado lo suficiente, se pasa a una manga pastelera con punta fina. Cada éclair se perfora en la parte inferior y se rellena con crema.
El peso del eclair muestra lo lleno que está. Los éclairs ya rellenos se reservan.
Cobertura:
La nata y la glucosa se calientan al fuego. SE agrega el chocolate troceado y la mantequilla y se revuelve con una espátula hasta que se derrita. Se deja enfriar a temperatura ambiente.
Sumerge cada éclair en ganache de chocolate, escurre y coloque sobre papel de horno. Guarda en la nevera
Decoración:
Bate el mascarpone con una batidora. Monta la nata y el azúcar glass con una batidora hasta que se formen picos suaves. Agrega el mascarpone y la vainilla en tandas y continúa batiendo hasta que se formen picos rígidos.
Coloque la mezcla en una manga pastelera, cortando la punta de la manga pastelera y esparciendo con cuidado pequeñas bolitas de crema de mascarpone encima de cada eclair.
Estos éclairs franceses con crema de café y decoración de mascarpone están espolvoreados con cacao para darles un toque de lujo.
