Modo de preparación
Lavamos y cortamos la berenjena en cubitos. Espolvoreamos con sal y dejamos en un colador grande para que suelte el liquido, y así eliminamos el amargor.
Después de media hora aproximadamente, lavamos y escurrimos bien la berenjena.
El tomate, la cebolla y los pimientos también limpiamos y cortamos en trozos pequeños. Calentamos el aceite y sofreímos las verduras, luego agregamos las hierbas aromáticas finamente picadas y salamos.
Calentamos las tortillas de trigo en una sartén sin nada de grasa. Ponemos el relleno para nuestras enchiladas, espolvoreamos con el parmesano rallado y enrollamos.
Volvemos a calentar las enchiladas de verduras y servimos.
