Modo de preparación
Calentamos el aceite de oliva a fuego alto en una olla grande y sellamos los trozos de rabo de vaca durante unos 3-4 minutos.
Para que no salpique mucho, el rabo se puede enharinar ligeramente antes de poner a la olla.
Es recomendable sellar la carne en dos tandas para que no estén los trozos de rabo en un montón.
Retiramos la carne a un plato y en la misma grasa +1-2 cucharadas más de aceite sofreímos la cebolla, los ajos y la zanahoria picados durante unos 10 minutos. Incorporamos de nuevo los trozos de carne de ternera, vertemos el vino y guisamos durante 10 minutos. A continuación vertemos el caldo y llevamos a ebullición.
Tapamos la olla, reducimos el fuego y cocinamos a fuego lento de 2.5-3 horas.
La carne está lista cuando se separa fácilmente del hueso. Si cocinamos a una temperatura muy muy baja, la cocción puede durar hasta 4 horas, pero éste es el secreto del rabo de toro estofado: la cocción lenta a fuego bajito.
Añadimos agua en el proceso si es necesario.
El siguiente paso es reducir el caldo. Tienes la opción de dejar las verdura así, en trozos, que sin embargo quedan perfectamente tiernas y se deshacen en la boca. En nuestro caso las vamos a triturar para obtener una salsa cremosa.
Sacamos la carne de la olla, subimos el fuego y llevamos a ebullición (con la olla tapada). Agregamos la mantequilla, sal y pimienta al gusto y reducimos la salsa hasta que quede espesa, concentrada y consistente.
Trituramos hasta obtener una crema suave y rectificamos de sal. Cuidado, porque en reducir la salsa, puede quedar algo salada. Si esto ocurre, agregamos un poco de agua.
Volvemos a incorporar los rabos de vaca a la olla junto con la salsa y dejamos un ratito al fuego bajito (no más de 15-20 minutos)
El plato es maravillosamente sabroso y sin nada de especias, pero si lo desea, puede agregar hojas de laurel, tomillo o romero durante la cocción.
Igual que todos los guisos y estofados, este plato también es mucho mejor al día siguiente que en el mismo día de su preparación.
La calidad del vino que agregamos a la salsa es esencial para su sabor. Cuanto mejor sea el vino tinto, más sabroso quedará el rabo de vaca guisado.
¡Un lujo!
