Modo de preparación
Horno: 250 grados + un bol de agua en el fondo. Spray de agua. Una bandeja plana cubierta con papel de hornear y espolvoreada con harina de maíz o salvado de trigo.
Para la prefermentación:
Verter el agua hirviendo sobre la harina según la receta. Mezclar para hacer una masa muy pegajosa. Enfriar, cubrir con papel aluminio y dejar reposar toda la noche.
Para la masa principal, mezclar la harina y la levadura. Hacer un hueco en el medio y verter la masa de la fermentación previa, luego agregar aceite de oliva y un poco de agua. Amasar una masa que es muy pegajosa. Retirar del bol y poner sobre una superficie muy enharinada. Amasar durante 10 minutos, espolvoreando con harina por encima también.
La masa estará pegajosa y permanecerá así, pero debe ser ligeramente pegajosa al tacto y fácil de limpiar de la superficie de trabajo. No se agrega más harina. Formar una bola y colocarla en un bol aceitado para que suba durante 2 horas. Pasada la primera hora, remover suavemente en el propio bol para que suelte el aire y dejar que duplique su volumen.
La masa fermentada terminada se divide en dos partes iguales de aproximadamente 660 g, se vuelve a amasar ligeramente y se le da la forma deseada, más bien es redonda. Colocar los panes en la bandeja y cubrirlos con film transparente engrasado. Dejar leudar durante unos 40 minutos.
Precalentar el horno a 250 grados con un recipiente con agua colocado en el fondo. Antes de poner el pan a hornear para un aspecto más rústico, rocíalo con agua y espolvoréalo con harina a través de un colador. Hacer cortes superficiales con un cuchillo muy afilado.
Meter el pan en el horno y después de 30 segundos rociar las paredes del horno con el spray. Esto se hace tres veces más para tener más humedad y contribuir a una mejor cocción. Reduzca la temperatura a 220 grados y hornee durante unos 25-30 minutos o hasta que la temperatura interna alcance los 93 grados.
El Pan Toscano (Pane Toscano) está listo.
Nota: este pan se hace en una batidora de pie con el gancho para amasar. La masa sale exactamente en cantidad - 1.336 kg. ¡No hay sal en este pan!
La receta del Pane Toscano es de Peter Reinhardt, en la que indica exactamente la realización de los llamados prefermentación. A través de él, o más precisamente a través del agua hirviendo, se cuece la harina cruda y se gelifica el almidón, lo que da lugar a un sabor diferente y único del pan.
Según él, el leudado previo debe durar exactamente 2 horas, tiempo durante el cual se crea un sabor adicional en la masa al mezclar la masa a la mitad del proceso. Una vez más, según él, en general, lleva muchas más horas preparar este tipo de pan, pero según J. Petrova, lo que probó fue suficiente. Debido a la falta de sal, la levadura actúa más rápido. ¡No se agrega sal!
Referencia: En la Toscana no se hace ni pasta, ni risotto, ni pizza, es decir, no se celebran como en otras zonas de Italia relativamente hablando. ¡Aquí en la Toscana y en la región, el pan es una política de Estado!
El toscano come pan para el desayuno derritiéndolo en un vaso de café y leche, antes del almuerzo satisface su hambre temprana con bruschetta, un delicioso bizcocho crujiente y tibio rociado con mantequilla/aceite de oliva y untado con algo delicioso encima: salsa de tomate, hígado, pesto de aceitunas, mollejas, etc.
En Pistoia se hacen Necci, que son pasteles hechos con harina de castañas, y también St. Llamadas brigita (brigidini) y berlingozzi (berlingozzi), roscos crujientes por fuera y suaves por dentro.
Son típicos de Siena con un aroma especiado, especias con cuajada, miel, avellanas, almendras. El famoso Panforte está justo aquí. También es típico al final del almuerzo poner un trozo de queso de oveja, higos secos, uvas en el pan.
El desayuno de la tarde está hecho de pan untado con buena mantequilla fuerte y espolvoreado con azúcar y unas gotas de buen vino. En Toscana, la imagen de la rudeza rural se mantiene hábilmente incluso en los restaurantes más elegantes, con sopa servida en ollas de barro.
Aquellos que han visitado la Toscana y su región probablemente saben que el pan toscano es extremadamente famoso. Por ejemplo, el día de Año Nuevo, la sopa de lentejas se sirve exactamente en ollas de barro y con rebanadas de pan untadas para la suerte y la prosperidad.
Me sorprendió mucho, no tanto por las lentejas, sino por los bocados que mojaba. Por supuesto que es muy sabroso. El siguiente es el bistec de ternera bien conocido preparado según su receta única.
P.S: Agrego algunas fotos y una muestra el termómetro con el que medí la temperatura interna correcta, y las otras son con la adición de tomates secos y aceite de oliva.
