Modo de preparación
Absorba la mayor cantidad de humedad posible de la sepia limpia. Por limpieza se entiende eliminar el crecimiento en forma de cuerno similar a un globo ocular en la base de los tentáculos.
Corte los dos tentáculos más largos que el resto. Al marisco sólo se le quita la capa exterior, la que está gris negruzca por la tinta (tinte), y si la sepia es pequeña no hace falta. Las alas laterales no se tocan a menos que haya cutículas colgantes visibles que se puedan cortar.
Cepille la superficie de la parrilla o sartén grill con aceite de oliva y espolvoree con una pizca de sal. Ten en cuenta que la sepia debe estar naturalmente salada, así que no te excedas. Si resulta que no tiene sal, es muy probable que haya sido tratado con algún tipo de química que, además de la sal, haya extraído todas sus cualidades gustativas. Esto sucede a menudo con los mariscos congelados.
Hacer varios cortes en la carne, igual que rajas, para que abra bien la sepia y se cocine más fácilmente.
Poner en la sartén calentada a fuego alto. Es imprescindible que esté perfectamente caliente y que no añadas el marisco antes de que haya alcanzado la temperatura máxima. Si no cumple con esta condición, comenzará a perder líquido, encogerse y volverse fibroso.
También he notado que tanto el calamar como la sepia, si está fresco o descongelado y reposa un día o dos, entonces también suelta mucho líquido al cocinarse y pierde su fragilidad.
Por lo tanto, cocine inmediatamente después de descongelarlos o inmediatamente después de comprarlos si están frescos.
Volvamos a la preparación.
Una vez que notes que la sepia ha comenzado a ponerse blanca como la leche y su carne pierde su transparencia, inmediatamente dale la vuelta y cocina por el otro lado hasta que esté bien dorada. Después de darle la vuelta, rocíe con buen aceite de oliva.
No espere hasta que tenga una costra dura, y no cocine demasiado. La regla general con estos mariscos es cocinarlos rápidamente a fuego alto o muy lentamente a fuego lento.
Mi sugerencia muy sencilla es servir la sepia con ajos laminados y rociada con más aceite de oliva.
La sepia a la sartén grill va muy bien con tomate y mayonesa o alioli, o al menos esa es mi combinación favorita.
¡Buen provecho!
