Modo de preparación
Limpiar la lubina de tripas y escamas. Lavar y secar el pescado, luego cortarlo a lo largo dejando la cabeza (conforme se hace pescado a la espalda).
Salar el pescado abierto y untarlo con aceite de oliva. Dejar en la nevera.
Pelar la cebolla y las patatas. Cortar las patatas en rodajas finas de unos 2-3 mm. Cortar la cebolla en medias lunas finas.
Colóquelas en una sola capa en la bandeja, posiblemente superponiéndolas ligeramente. Para ello, la bandeja debe ser lo suficientemente grande, esto es necesario no sólo por las verduras, sino también para que el pescado grande quepa bien.
Sazone con sal y riegue con aceite de oliva. Vierta un poco de agua en la bandeja, no más de 1/2 taza.
Entre las patatas y las cebollas se pueden poner dientes de ajo pelados y machacados (pero no lo pone en la receta original de lubina al estilo vasco, ya que los ajos son para hacerlos fritos).
Primero, hornear las verduras hasta que estén semihechas y ligeramente doradas. Se tarda unos 30 minutos a 180ºC. Si las patatas se doraron rápidamente, darles la vuelta tanto como sea posible. Incluso si algunos de ellos se rompen, no es un problema.
Una vez que estén blandos y casi cocidos, colocar el pescado con la piel hacia abajo, tal y como está abierto. Rociar con el vino y un poco más de aceite de oliva. Si ves que las patatas están secas, aún puedes echar un poco de agua, pero sin excederte.
Hornear durante 35 minutos. El pescado estará listo cuando sus ojos adquieran un color blanco lechoso.
Mientras se hornea, hacemos los chips de ajo y la salsa vasca, algunos la llaman salsa bilbaina. Para ello, pelar los dientes de media cabeza de ajo. Cortarlos en rodajas finas.
Calentar el aceite de oliva restante a fuego medio en una cacerola pequeña. Pongo más, pero entiendo que a algunos la cantidad les pueda parecer mucha, teniendo en cuenta que antes usábamos bastante para el pescado y las verduras. Digamos que deben ser al menos 40 ml para la salsa.
Poner los dientes de ajo con la guindilla seca picante a sofreír lentamente sin que se quemen. Este es un momento delicado porque si el fuego es alto, se quemará el ajo. Al final debe quedar crujiente y ligeramente dorado.
Sácalo una vez que obtengas este efecto. Utilice una espumadera para este fin.
Echa el vinagre y una pizca o dos de sal en el mismo aceite de oliva. Debes bajar el fuego o retirar la sartén del fuego porque hervirá repentinamente. El olor a vinagre parecerá abrumador al principio, pero no te preocupes, se suavizará después de que hierva a fuego lento y solo quedará una ligera acidez.
En este punto también puedes añadir perejil finamente picado.
Es típico de esta salsa de pescado o aderezo que se le añade un poco de la salsa del asado del pescado y se remueve intensamente a fuego lento. Así, su textura se vuelve ligeramente cremosa (ligada). En el bacalao esto se nota más, pero en la lubina también se puede obtener un ligero efecto de este tipo.
Echar la salsa sobre el pescado y esparcir los ajos. Servir con un buen vino blanco.
¡Buen provecho!
* La cantidad de salsa es opcional, he dado cantidades de muestra, pero puedes experimentar cómo las proporciones y cantidades de vinagre/aceite de oliva se adaptarán a tu gusto.
