Modo de preparación
Molde para colombo para 750 g de masa.
Horno - 170 grados;
Báscula de cocina para pesar los productos.
PRIMERA FASE - Trabajar únicamente con un batidor de plástico/silicona o una cuchara de madera.
Disolver la levadura en la leche tibia, remover hasta que quede una mezcla líquida completamente suave. Agregar el azúcar y la harina. Cubrir con papel de aluminio y dejar a temperatura ambiente lejos de una fuente de calor a 20-22 grados durante 30 minutos. Después de que la levadura haya formado espuma, la mezcla debe tener la consistencia de gelatina.
SEGUNDA FASE
Mezclar todos los ingredientes de la segunda fase con una cuchara/espátula de madera y añadir toda la cantidad de levadura espumosa de la primera fase, también el agua. Mezclar con la espátula, la masa ya debe tener una consistencia más espesa, más fuerte, pero aún suave y muy pegajosa. Cubrir con film transparente y dejar a temperatura ambiente entre 20 y 22 grados durante 60 minutos.
TERCERA FASE
Sacar la levadura, que ha hecho mucha espuma y ha doblado su volumen.
Poner la mantequilla en un bol, batir con una espátula, agregar el azúcar glass y batir hasta obtener una homogeneidad espesa - debe quedar ligera y muy cremosa. Agregar la harina Manitoba y mezclar rápidamente a mano. Agregar toda la masa madre y amasa rápidamente hasta formar una bola suave. La masa todavía está suave y pegajosa. Cubrir con film transparente y dejar reposar durante 1 hora y 30 minutos.
CUARTA FASE
Se abre la masa madre, debe haber triplicado su volumen y se añaden los ingredientes para la 4-a FASE.
En un bol grande cascar los huevos y añadir la yema, el azúcar glass y una pizca de sal. Mezclar con una espátula hasta que quede uniforme, agregar las cáscaras de cítricos ralladas, la esencia y la mantequilla blanda. Comenzar a revolver vigorosamente hasta que la mantequilla se absorba por completo y se forme una mezcla suave. Agregar la harina Manitoba, mezclar, formar una masa suave y agregar toda la masa madre. Amasar a mano hasta obtener una masa esponjosa y elástica, ligeramente pegajosa (en esta etapa usé batidora de mano, aunque no es una regla para esta receta).
Ponga no más de 25 g de harina Manitoba en un bol (tal vez mucho menos) y tire un poco sobre la encimera, retire la masa del bol y mezcle bien con la harina. Al principio, la masa está muy pegajosa y se pega a la encimera, por lo que se junta con una espátula, se desdobla y se vuelve a juntar, hasta el momento en que se vuelve muy elástica y no pegajosa. Para hacer una prueba, se puede levantar en el aire y tirar con las manos sin romperse, esto se debe principalmente a la fuerte harina de Manitoba.
Durante el proceso de amasado, sólo sumerja los dedos de la mano en la harina para mayor comodidad. No agregues más harina de la indicada en la receta. Amasar unos 10-15 minutos, luego ya se podrá enrollar con las manos hasta formar un cilindro grueso. Doblarlo, luego volver a enrollar y proceder así durante todos estos minutos indicados.
Hacia el final del amasado formar un cilindro y hacer un conducto en el que se colocan las pasas. Cerrar y mezclar mientras se distribuyen por toda la masa. Formar una bola, ponerla en el bol, espolvorear con harina. Cubrir con film transparente y dejar leudar a temperatura ambiente hasta que llene el bol por completo, de 4 a 6 horas, lejos de una fuente de calor.
Se saca la masa fermentada y se le da forma de rectángulo largo y estrecho, tan parecido a la forma del Colombo. Se corta 1/3 de él, estas son las alas de la paloma o mariposa. La parte larga, el cuerpo, se moldea ligeramente con los dedos, presionando hacia abajo para distribuir bien. En primer lugar, poner las alas, es decir la parte más corta en el molde y presionar ligeramente con la mano en el medio - donde se colocará la otra parte larga del colombo.
Se tira ligeramente la masa hasta llenar completamente el molde. Cubrir con un paño limpio y dejar reposar de 3 a 5 horas, alejado de una fuente de calor, hasta llenar el molde hasta arriba.
COBERTURA
Antes de hornear el pan de Pascua, batir las claras a temperatura ambiente con una batidora hasta que estén espumosas y blancas. Agregar los dos tipos de azúcar en porciones y batir hasta obtener picos suaves pero densos. Sólo cuando estén bien batidos añadimos la harina de almendras en porciones.
Antes de meter la Colomba al horno, untarla generosamente con la cobertura. Espolvorear azúcar perla por encima y disponer las almendras crudas.
Hornear a 170 grados durante 30-35 minutos.
Dejar enfriar y reposar de 10 a 15 horas antes de cortar el pan dulce.
La receta es difícil de hacer porque se hace principalmente a mano y lleva horas prepararla. Obligatoria es la harina de Manitoba, como compartí cuando preparé focaccia italiana, que da una masa fuerte y muy elástica y no permite que se rompa. Se podría mezclar una pequeña cantidad de harina 00 y harina Manitoba 0. Siempre dará muy buen resultado.
Si no tienes los moldes especiales de Colombo, puedes usar una bandeja para hornear, pero entonces no será un Colombo, sino cualquier pan dulce muy bueno.
Con esta receta, las horas de preparación son muchas, pero luego dan un resultado maravilloso.
Reduje el azúcar de la cobertura a solo azúcar en polvo, es cuestión de gustos. Se puede hacer solo con 1 clara de huevo, azúcar y la mitad de harina de almendras porque es mucha, no pude poner más y con lo que sobró hice unas galletas de almendras espolvoreadas con azúcar de colores, se las muestro en una de las fotos.
La fuente de calor, que se menciona repetidamente en la receta, especifico que al preparar cualquier brioche o pan dulce, colocarlo en el horno para que fermente es inaceptable.
Los panes dulces deben leudar lentamente.
¡La Colomba de Pascua es un postre maravilloso!
