Pil Pil

Pil Pil es una de las salsas más famosas y habituales de la cocina española. Esconde en sí misma la tradición y el espíritu del Norte de España y en particular Pais Vasco de donde se origina el Bacalao al Pil Pil.

El nombre pil pil viene de euskera y significa poco a poco, debido al modo de cocción de la salsa que se prepara a fuego lento.

Ahora comprenderá lo que querían decir cuando le pusieron ese nombre.

En esencia, la salsa Pil Pil contiene ingredientes simples y sencillos, absolutamente en el espíritu de la cocina vasca, que, se la has conocido antes, seguro que te ha impresionado la presencia de ajo, guindillas secas picantes y buen aceite de oliva. De estos productos disponían en los años pobres, aunque ahora esta zona es una de las más ricas del país con la calidad de vida más alta.

Y en esta receta, el aceite de oliva, los ajos y las guindillas picantes son los principales protagonistas, pero tienen un ayudante - los magníficos filetes de bacalao. La gelatina que segrega este pescado durante la cocción actúa como espesante para poder ligar la salsa y hacerla cremosa.

Si se sirve con el pescado, el plato se llama Bacalao al Pil Pil, pero esta salsa de pescado se puede acompañar también con otros ingredientes en diferentes platos. Para ligar la salsa es suficiente incluso usar solo la piel y las espinas del bacalao.

Para perfeccionar la técnica de cocción, es posible que necesite un poco de practica, o puede que le salga perfectamente en el primer intento. En cualquier caso, vale la pena, porque cuando le pillas el truco, será el platillo más fácil, rápido e impresionante para lucir delante tu familia o invitados.

Describiré la receta con filetes de bacalao, porque así obtenemos un plato completo, pero como dijimos - se puede hacer con el mismo éxito solo con la piel y las espinas del pescado y luego servir con verduras asadas o otro plato. Tú decides.

Y pasamos a la parte esencial:

Calentar el aceite de oliva en una sartén o cacerola honda. Se prepara tradicionalmente en una cazuela de barro.

Poner los dientes de ajo, cortados en láminas finas, y poco después añadir las guindillas secas picantes (o cayenas). Si en una guindilla más grande, cortarla en trozos.

El fuego no debe ser fuerte para no quemar el ajo. Cuando se convierte en chips ligeramente dorado, retirar junto con las guindillas con la ayuda de una espumadera.

Algunos cocineros dejan reposar la grasa durante 1 día y esto no es casual, así se vuelve aún más fragante. Pero en la vida cotidiana, e incluso si no tenemos tiempo, simplemente seguimos adelante.

Esperar a que baje la temperatura del aceite de oliva y dejar a fuego lento. Colocar los filetes de bacalao en la grasa y cocinar lentamente, casi como en el proceso de confitar. En este caso el tiempo de cocción es de 10 minutos , ya que aún debe permanecer tierno y de normal el pescado blanco no necesita mucho tiempo.

Darle la vuelta y cocinar por el otro lado.

En este proceso, ya se puede ver cómo salen las burbujas blancas de proteína de pescado, que poco a poco se multiplican. Es la substancia que hace ligar nuestra salsa (ver en las fotos).

La forma tradicional para espesar y ligar el pil pil es hacer lentamente unos movimientos en semicírculo con la sartén. Así poco a poco la salsa se vuelve blanca/amarilla y espesa. Afortunadamente, existe un método más rápido y sencillo.

Retire la sartén del fuego, espere 2-3 minutos o transfiera a otro recipiente - en ningun caso la mezcla debe estar demasiado caliente. Saca el pescado (o piel y espinas) y con la ayuda de un colador, tocando el fondo, haz unos movimientos en círculo, para que la salsa espese rápidamente. Cuando más tiempo mezcles, más ligado y espeso quedará el pil pil. En mi caso, resulto con la consistencia de una mayonesa.

Para servir, vierte el pil pil sobre los filetes de pescado y espolvoree con el chips de ajo y las guindillas. Ponga de nuevo en el fuego para que se caliente durante unos minutos.

¡Buen provecho!