Modo de preparación
Cortamos las patatas en dados y mezclamos con parte de las especias. Las ponemos en una bandeja forrada con papel de hornear y horneamos durante 20-25 minutos a 200 ºC. Después del minuto 10, agregamos el resto de las especias y terminamos de hornear hasta que estén dorados.
Mientras tanto, lavamos la quinoa y la ponemos en una cacerola con 2 tazas de agua o caldo de verduras.
Cocinamos durante el tiempo indicado en el paquete. Una vez cocida, mezclamos con el jugo de medio limón y dejamos enfriar.
Cortamos los pimientos y los champiñones y sofreímos en aceite caliente durante 6-8 minutos, removiendo con frecuencia.
Pasamos las verduras a un plato. En su lugar ponemos los garbanzos escurridos. Echamos un poco de aceite y cocinamos durante 3-4 minutos.
Mezclamos todos los productos para el aderezo.
En cuanto se enfríen todos los componentes de la ensalada de quinoa los mezclamos en un bol grande y agregamos los tomates cherry y las aceitunas. Añadimos otro chorrito de jugo de limón y un poco de perejil fresco picado (opcional).
Finalmente regamos con el aderezo preparado y mezclamos bien.
