Contrariamente a las expectativas de muchas personas, los pescados grasos son los más beneficiosos para el cuerpo humano. Esto se debe a que contienen un mayor porcentaje (alrededor del 5%) de ácidos grasos insaturados, más conocidos como Omega-3, que son capaces de reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, infarto, trombosis, así como la presión arterial. etc.
La cantidad de ácidos grasos Omega-3 en el pescado azul depende de una serie de circunstancias, como la época del año en que se capturó (antes o después del desove), la temperatura del agua, etc. Además, no siempre es cierto que los pescados más viejos, que lógicamente pesan más, tengan un mayor porcentaje de grasa.
El grupo de pescados "grasos" incluye el salmón, trucha, carpa, arenque, caballa y atún (todos pescados azules). En general, las especies que se adaptan a climas más fríos y prosperan en aguas heladas también contienen una mayor cantidad de grasa subcutánea.
El procesamiento culinario de estas variedades es de gran importancia para preservar sus cualidades nutricionales. Al freír, los ácidos grasos insaturados se destruyen en mayor medida que al hornear y hervir.
Y con una permanencia prolongada, estas grasas se oxidan, se vuelven rancias y son fuente de radicales libres que tienen un efecto adverso en el organismo. Por eso, por ejemplo, rara vez verás salmón que se prepara frito.
La durabilidad de muchos de los tipos pequeños de pescado graso, como las sardinas y las anchoas, es extremadamente corta, entre 3 y 6 días. Sin embargo, las especies grandes como el atún y el pez espada pueden durar hasta 24 días congeladas. Por eso, las sardinas, caballas y anchoas se almacenan en hielo picado y sal y se entregan frescas.
La gente suele consumir mucha grasa, pero principalmente de leche, carne, mantequilla y muy poca de pescado. Y su grasa, a diferencia de la de los mamíferos, es rica en ácidos grasos poliinsaturados extremadamente importantes.
Dan elasticidad y flexibilidad a las membranas celulares y son una fuente de sustancias biológicamente activas que muchos órganos necesitan para su correcto funcionamiento.
Los ácidos grasos omega-3 alivian la inflamación, dilatan los vasos sanguíneos y previenen la formación de coágulos de sangre. Por lo tanto, tienen un efecto beneficioso sobre las enfermedades cardiovasculares, articulares, cutáneas y cancerosas. Además, tienen un grave impacto en el desarrollo mental de los niños.
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