Una de las técnicas más famosas y utilizadas en la cocina es la del sellado de productos alimenticios y en especial de distintos tipos de carne.
Básicamente, sellar la carne es asar o dorar a fuego alto durante un tiempo corto con muy poca cantidad de grasa. El objetivo es la rápida formación de una costra de color dorado oscuro en toda la superficie del producto, lo que asegura una menor o casi nula permeabilidad de los líquidos desde el interior.
Esto hace que la carne esté tierna y jugosa debido a los jugos conservados en ella, y también desarrolla un sabor mucho mejor.
Para implementar esta técnica, por lo demás fácil, necesitamos saber algunas cosas básicas.
En primer lugar, la pieza de carne que queremos sellar debe estar perfectamente seca. Esto se logra mejor con papel de cocina que absorbe la humedad de la carne.
La técnica es la misma para todos los tipos de carne - aves, cerdo, ternera o incluso pescado.
El siguiente paso es elegir una sartén o recipiente adecuado - debe tener un fondo antiadherente, grueso y lo suficientemente ancho para tener espacio alrededor del producto. En caso de que queramos sellar más de una pieza de carne y no podamos proporcionar la distancia necesaria entre los filetes individuales, es mejor hacerlos por separado.
El otro factor clave es la temperatura de cocción. Debe ser lo más alta posible.
Esto, por supuesto, tiene sus riesgos, ya que si nos excedemos, podemos obtener un bronceado más oscuro del que queremos. Para evitar que esto suceda, simplemente observamos y no nos distraemos.
Una vez que la sartén esté caliente, agregamos un poco de grasa para que se distribuya uniformemente en el fondo. esteramos 30 segundos a que s caliente y colocamos el trozo de carne.
A diferencia de la técnica de saltear, donde los productos se agitan o revuelven, esto no debe ocurrir de ninguna manera al sellar la carne.
Se deja sellar la carne por el lado en que se coloca sin tocarla. Puede que se pegue en el principio, pero una vez que s forma la costra, se despegará inmediatamente.
Este es también el momento en el que damos la vuelta y hacemos por el otro lado, y aquí el tiempo es más corto.
Dependiendo del grosor de la pieza de carne, así como del grado de asado que prefieras, en algunos casos es necesario seguir cocinando, ya que solo se cocina la capa exterior, y la interior puede necesitar un tratamiento térmico más prolongado.
En esta situación, la carne se cocina en la misma sartén, en el horno o en la parrilla y plancha, pero a temperatura baja o moderada.
Una vez sellada la carne, podemos estar seguros de que el siguiente tratamiento la terminará de cocinar, pero no se secará y se conservará su jugosidad, ya que la costra que se forma al sellar evita la pérdida de sus jugos valiosos. Sin embargo, no s exceda con la cocción posterior, porque incluso la carne mejor sellada con un tratamiento térmico inapropiadamente largo no puede permanecer tierna y jugosa, salvo si se trata de un guiso a fuego lento.
Recuerda que antes de cortar tu filete de pollo, chuleta o bistec de ternera, debes dejarlo reposar al menos unos 5 minutos.
¡Buena suerte y Buen provecho!
