La carne ahumada conserva sus propiedades y mejora su sabor, siendo una muy buena forma de conservación.
El procedimiento se realiza ahumando con humo caliente. Antes de ahumar la carne hay que prepararla bien, ya que el humo no puede garantizar su completa conservación. Esto es muy importante para la carne ahumada.
Por lo general, la carne primero se sala, luego se seca y luego se ahuma, colgada de un gancho o de una gasa. La carne se corta en trozos de tres centímetros, se sala bien, se espolvorea con especias al gusto y se seca durante dos días.
Si quieres ahumar un trozo grande de carne, frótalo con una mezcla de sal y especias a la que le has añadido una pizca de azúcar. Así preparada, la carne se deja secar durante unos 6 días en una bolsa de gasa, luego se coloca en un recipiente adecuado, se cubre con un trozo de madera y se sujeta con un peso.
Se cubre con una solución de agua y sal: dos cucharadas de sal por litro de agua. Después de 2 días, se retira de la solución y somete al humo.
Para ahumar la carne lo mejor es utilizar fuego exterior. Una vez que el fuego se ha convertido en brasa se aprovecha el humo que sale del mismo. La carne se cuelga de un gancho encima de la parrilla. Si está en trozos se pone en una bolsa de gasa.
Para hacer que el humo sea más espeso y con mejor calidad, la leña se puede remojar durante dos minutos en agua antes de usarla para encender fuego.
Al ahumar, es posible que se peguen trozos de ceniza a la carne. Para evitar esto, cada trozo de carne se envuelve con un trozo de papel grueso húmedo.
La carne de cerdo se ahuma durante unas cinco horas. La mejor forma es ahumar la carne durante unos 40 minutos, luego dejar reposar la carne durante cinco minutos y repetir el proceso nuevamente durante otros 40 minutos.
También puedes ahumar la carne en el horno, pero debes encenderlo a 60 grados y ahumar la carne sobre una rejilla para que se impregne de humo uniformemente por todos lados. Lo mejor es dejar la carne ahumando en el horno durante al menos diez horas. Si la carne está precocida se ahumará mucho más fácilmente.
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