Casi cualquier carne, especialmente si se trata de piezas grandes, requiere un procesamiento culinario primario adicional. Esto incluye procedimientos como el machacado, el empanado, el mechado, el bordeado, el marinado seco y húmedo y el adobo.
Cualquiera que se llame a sí mismo un entusiasta debe inevitablemente conocer los conceptos básicos de estos procedimientos, así como las complejidades de su aplicación.
En España y especialmente en Andalucía mechar la carne es pinchar y dar sabor a varias carnes con tocino, bacon, vegetales, especias o más. El procedimiento se realiza con un dispositivo especial: una aguja hueca. Pero en América suele llamarse "carne mechada" a la carne asada y desmigada. Nosotros prestaremos atención a la versión española.
La otra opción es hacer una pequeña incisión en la carne, en la que se coloca el ajo, las especias, etc. Si la carne está seca o blanca, entonces se le agrega carne más grasosa: tocino, tocino o se rellena con trozos de mantequilla.
Cuando se pincha la carne con una aguja hueca, el producto a pinchar se corta en tiras finas y largas y se introduce en la cavidad de la aguja. Cuando se inserta en la carne, el producto seleccionado permanece en la carne y se muestra en la superficie.
Al pinchar haciendo cortes, esto se hace con un cuchillo afilado. Se hacen cortes y en ellos se colocan pequeños trozos de panceta, tocino, verduras, etc.
Sin embargo, la mayoría de las veces, el mechado se realiza haciendo agujeros más profundos. Se lleva a cabo con la ayuda de un palo o punzón alisado a lo largo de las fibras musculares.
He aquí una receta típica de carne mechada. En lugar de cerdo, puedes elegir cualquier carne.
Carne de cerdo mechada
Productos necesarios: 800 g paletilla de cerdo, 1 zanahoria, 1 cebolla, aceite
Modo de preparación: Pinchar la carne con un cuchillo bien afilado, haciéndole muchos agujeros. En ellos se colocan trocitos de cebolla, zanahoria y ajo. La carne preparada de esta manera se dora por todos lados en una sartén con una pequeña cantidad de aceite.
Después de que esté bien frita, se pone la carne en una cazuela de barro con la grasa de la fritura, se sigue horneando otros 40 minutos y se sirve cortada en rodajas.
Nota: Solo se puede hacer la carne mechada sin s una pieza entera, generalmente una pierna o paletilla por ejemplo. Si la carne se corta en porciones, no se puede mechar, ya que es fácil sazonarla sin este procedimiento.
