Es un placer para cualquier amante de la carne disfrutar de un rico y tierno filete de carne que conserva su jugosidad, sabor y esencia.
Aunque su preparación es elemental, en ocasiones puede verse coronada por un resultado fallido si no se observan las técnicas culinarias y la temperatura de cocción correctas.
Hay otras condiciones importantes que mencionaremos al final, y ahora nos concentraremos en el primer paso y quizás el más importante: sellar los filetes de carne.
Bajo este término culinario se encuentra un método que es una especie de pretratamiento de la carne para formar una costra debajo de la cual se conservan los jugos del interior del bistec o filete y no se permite que se sequen y se vuelvan duros. Por eso también se le llama sellado.
Este método se lleva a cabo en una sartén, con muy poca grasa y necesariamente a una temperatura alta.
¿Por qué es necesario?
Si la temperatura es baja, la carne comenzará a soltar líquido, es decir, saldrán todos o la mayoría de sus jugos, y como resultado tendremos un bistec duro y sin sabor.
Por lo tanto, sellamos a fuego alto para formar una costra instantánea que no dejará salir el líquido del interior.
Este proceso también se caracteriza por el hecho de que, especialmente con los filetes de carne más finos, está terminantemente prohibido darles varias vueltas en la sartén, sino simplemente dejar que se cocinen hasta que estén dorados por un lado y luego darles la vuelta por el otro. En tal caso, ni siquiera es necesario un tratamiento térmico adicional, ya sea ternera, vacuno, cerdo o filetes de pollo.
Para chuletas o bistecs más gruesos, el sellado suele ir seguido de otro procedimiento, que puede continuar en la misma sartén, pero a temperatura reducida, para cocinar la capa interna al grado deseado.
La segunda etapa de cocción también se puede hacer en un horno, que debe estar precalentado.
Los jugosos filetes, para que realmente se mantengan así se deben dejar reposar unos minutos antes de cortarlos.
Aquí hay algunos consejos más rápidos para sellar bistecs:
- Antes de comenzar a sellar sus bistecs o filetes, déjelos reposar a temperatura ambiente por un tiempo. Esto es especialmente cierto para cortes de carne delgados o de grosor medio. Esto asegurará un asado más uniforme y la carne no quedará cruda por dentro;
- Añadir sal sólo cuando ya se haya formado la costra de sellado. Es decir, espolvorear con sal solo después de darle la vuelta y por el lado ya horneado.
Si te gusta comer bistecs o esperas unos invitados en casa, te recomendamos probar estos:
- filetes de carne con champiñones;
¡Buena suerte!
